Разделить все многообразие шашлыков, которое присутствует во многих кафе можно по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по способу маринования оного.

Что насадить на шампур?

1. Мясо. Классика жанра - баранина, часто встречается шашлык из свинины, несколько реже - из телятины. Те, у кого есть возможность готовить шашлык из дичи, наслаждаются именно им. В общем, мясо для этого блюда можно брать любое. Главное - хорошее качество, наличие хотя бы легкого жирка и отсутствие жил и пленок.
2. Птица. Вполне подойдут курица, индейка и даже страусятина, которую теперь часто продают в гипермаркетах. Требования к мякоти птицы такие же, как и к мясу.
3. Рыба. Для шашлыка можно брать и морскую, и речную рыбу. Она должна быть крупной, без мелких костей и достаточно жирной. Неплохо получается шашлык из осетра или сома.
4. Субпродукты. В этой категории лидирует свиная или говяжья печень. Она быстро готовится, однако для того, чтобы печень с шампура не была суховатой, насаживая, ее чередуют с овощами или даже с кусочками сала. Предварительное маринование печени не обязательно.

Маринады и специи

Способов маринования сырья для шашлыка великое множество. Каждый шашлычник привносит в них авторство, подбирая букет приправ по своему усмотрению, однако разделить маринады для шашлыков можно по жидкой составляющей базе.

1. Белковые маринады. К этой категории можно отнести кефир, простоквашу, майонез и даже обычное молоко. К особенностям белковых маринадов стоит отнести длительность времени (до суток), в течение которого мясо должно выдерживаться. Особенно хорошо получается шашлык в айране газированном.
   
   
2. Из овощей или фруктов. Соки многих овощей или фруктов размягчают мясо и придают ему характерный вкусовой оттенок. В этой роли можно использовать лимон, гранат, помидору и лук - каждый из вариантов может быть самостоятельным или сочетаться с другим. Например, луково-томатный или луково-лимонный маринад для шашлыка. Отлично работают натуральные соки (желательно - с «кислинкой»). В яблочном, виноградном, клюквенном, томатном и других соках, а также в их смесях можно замариновать мясо без риска получить дозу химических красителей, консервантов или усилителей вкуса. Особенно хорошо получается шашлык в томатном соке (именно в соке!, а не пасте).
3. Спиртосодержащие маринады. Алкоголь тоже способен сделать мясо более нежным. Для вымачивания куски заливают сухим белым или красным вином, коньяком, водкой или пивом.
4. Маринады из соусов. Распространен способ маринования мяса в самых разных соусах - кетчупе, аджике, разнообразных видах соевого соуса и пр. Поскольку в них содержатся ингредиенты, способствующие размягчению мяса, и приправы, придающие вкус и аромат, такой способ достаточно эффективен.
5. Экзотические маринады. Подобные рецепты не имеют отношения к классическим рецептам шашлыка, их, скорее всего, можно назвать авторскими. Однако поскольку эффект от таких маринадов многим нравится, рецепты имеют право на существование. Один из вариантов - смесь уксуса и растительного масла. Уксус размягчает мясо, а растительное масло «запирает» внутри кусков влагу, делая шашлык сочным. Еще один рецепт, по словам его авторов и сторонников, основан на процессе ферментации и заключается в заливке кусков мяса остывшей свежей крепкой заваркой. Под воздействием ферментов мясо обретает мягкость и особенный вкус.

Лучшие маринады для шашлыка из свинины (из расчета на 1 кг мяса)

Классический рецепт маринада для шашлыка с уксусом, луком и черным перцем.
Триста грамм репчатого лука, чайная ложка с горкой черного душистого перца (можно и столовую ложку и черный перец заменить смесью перцев. Соль, если и добавляется, то в небольших количествах, для старого мяса или более жесткого мяса из задней части свинины, баранины и говядины. Маринование длится от 1 часа до суток в зависимости от температуры хранения и нежности мяса для шашлыка. Подходит для любого вида шашлыка - из свинины, баранины, говядины, птицы. Для шашлыка из рыбы маринад рекомендуем делать на лимонном соке и разбавить его вдвое минералкой, вином или виноградным соком светлых сортов винограда.

Маринад для шашлыка с лимоном, лимонным или гранатовым соком.
Один крупный лимон немного очистить от кожуры и мелко порезать. Или от четверти до половины стакана сока лимона или граната залить в нарезанный шашлык, одновременно его перемешивая. Рецепт маринада с лимонным соком и гранатовый маринад для шашлыка можно применять и без черного перца и лука. А так этот маринад аналогичен классическому рецепту маринада для шашлыка из свинины или баранины с уксусом, луком и черным перцем. Более нежный и деликатный маринад. Однако не всем нравится послевкусие лимонного и гранатового сока в готовом шашлыке. С птицей и рыбой сочетание получается практически идеальное.

Кавказский маринад для шашлыка с вином.
Стакан молодого красного вина, чайная ложка черного перца или острой аджики из помидор смешать и подогреть. Очень хорошо усиливает вкус шашлыка маринад с вином при добавлении в него хмели сунели и других пряностей. На любом рынке можно найти смесь пряностей для шашлыка и сделать маринад самим. Но! Ни один гурман так поступать не будет! Там настолько сильные вкусы образуются, что вкус жаренного на углях мяса в шашлыке отбивается напрочь. Идеально подходит для любого вида шашлыка, включая шашлык из красной рыбы. Для шашлыка из белой рыбы - из осетрины или палтуса рекомендуем белый перец с солью и белое вино.

Маринад для шашлыка на кефире, айране и т.д.
Особо рекомендуем для маринада айран или смесь кефира с минеральной водой. Очень неплохо подготавливается мясо свинины и баранины в сметане. Маринование мяса достигается не за счет воздействия специй, а работой молочнокислых бактерий. В маринад на кефире не добавляются жгучие и острые специи. Преимущество в мариновании с кефиром свинины, курицы и рыбы для шашлыка отдается пряным и ароматным специям с нежными и тонкими нюансами вкуса, по принципу «натуральный вкус и ничего лишнего»: шафран, белый молотый перец, по чуть-чуть кориандра, тмина, миндаля.

Маринад для шашлыка с минералкой.
Лучше всего на килограмм мяса стакан газированной минеральной воды - типа Ессентуки. Маринование мяса происходит за счет углекислого газа, раствор которого в воде дает слабокислую среду. Один знакомый повар, специалист по кавказской кухне, мариновал мясо смесью перцев и газированным в сифоне красным вином. Маринад с минералкой подходит для любого шашлыка кроме рыбы.

Маринад с помидорами или томатной пастой для шашлыка.
Полстакана томатной пасты или пропущенный через мясорубку или блендер зрелый свежий помидор смешать с чайной ложкой сметаны или столовой ложкой кефира или простокваши, чайной ложкой черного перца пополам с солью или смеси перцев, половина луковицы. Данный рецепт больше подходит для говядины или старой свинины и баранины.

Маринад из соевого соуса.
Три столовых ложки соевого соуса (острого, пряного, деликатесного) на килограмм шашлыка.

Маринад с медом.
Вообще-то маринад с медом для шашлыка - скорее пропитка и регулятор вкуса, чем классический маринад подготавливающий мясо или птицу. Но рецепты шашлыка с медом (аналогично с вареньем из сливы, крыжовника, алычи, и приправам на вроде аджики и ткемали) весьма пикантны и рекомендуются для шашлыка из курицы или нежной свинины. Также популярен шашлык из корейки молодого барашка с медом и кориандром.

Лучший способ сравнить все рецепты это попробовать результат выполнения каждого из них. Здесь Вам вряд ли удастся обойтись без помощи поваров в кафе, в противном случае всю оставшуюся жизнь можно будет потратить на приготовление и дегустацию разных видов шашлыков. Кроме того, в кафе уже отобраны наиболее вкусные виды, что существенно упрощает задачу.

Шашлык по-Сталински

Зарезать двухнедельного ягненка, не пробовавшего ничего, кроме материнского молока. Он должен быть привезен из Ярославской или Тульской областей, Грузии либо Крыма. Разделать животное в присутствии ветеринара — при малейшем изъяне внутренних органов выбросить. Поместить тушу в холодильник на сутки. Нарезать мясо небольшими кусками, уложить в эмалированную посуду, пересыпая луком. Залить «Цоликаури» — белым грузинским вином. Мариновать два часа. За 90 минут до приготовления добавить кефир средней жирности. Немного подсолить. Готовить в камине на мельхиоровых шампурах.

Согласно воспоминаниям полковника Ивана Орлова, Сталин внимательно следил за приготовлением шашлыка: «Иногда не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», — и сам принимался за дело».

В Житомире приготовили самый длинный в мире шашлык длиной 222 метра. Мясо весом более 320 кг поджаривали на березовых углях на мангале длиной четверть километра. Готовность шашлыка проверял эксперт-ресторатор, снимавший пробу через каждые 20 метров по всей длине шампура. В подмосковном Талдоме сделали 210-метровый шашлык.

Самый любимый и наиболее распространенный в нашей стране вид шашлыка – из свинины. Секрет его популярности кроется в простоте маринования и легкости приготовления. Даже будучи замаринованным всего на 20-30 минут, свиной шашлык получается необыкновенно нежным и сочным. А уж вкус и аромат правильно приготовленной и хорошо прожаренной на углях свинины знаком большинству из нас с детства. Дмитрий Жалнин собрал все ценные советы, как приготовить шашлык из свинины, чтобы воспоминания сохранились долгое время после пикника.

Конечно же, у каждого, кто время от времени выбирается на пикник, есть свой любимый рецепт приготовления шашлыка. Разнообразие маринадов и соусов для шашлыка поражает воображение. Здесь и самые простые, известные каждому сочетания лимона, перца и лука и самые невообразимые маринады на основе экзотических фруктов, редких видов специй и вина. Лук и чеснок, нежные свежие травы и ароматные пряности, кислые свежевыжатые фруктовые соки, уксусы, острая аджика и удивляющие своим ароматом чатни (индийские приправы) - все эти и многие другие ингредиенты помогут придать вашему свиному шашлыку самые яркие оттенки вкуса и аромата. Все зависит лишь от вашей фантазии!

Однако, несмотря на кажущуюся простоту, приготовление шашлыка из свинины требует знания некоторых секретов. Эти маленькие хитрости уберегут вас от разочаровывающих неудач, знакомых каждому начинающему кулинару.

1. Прежде чем приступать к приготовлению шашлыка, необходимо правильно выбрать мясо. От выбора свежей и качественной свинины во многом зависит вкус, мягкость и сочность готового блюда. Лучше всего подойдет свежее охлажденное мясо . Шашлык из него получится наиболее сочным и ароматным.

Можно заменить на замороженную свинину, но в этом случае следует более тщательно и скрупулезно подойти к процессу оттаивания мяса. Размораживать ее следует в нижнем отделении холодильника при температуре не более +5⁰. Чем медленнее и аккуратнее размораживается мясо, тем более полно оно сохранит все свои питательные и вкусовые качества. Если разморозить мясо при комнатной температуре или в микроволновой печи, шашлык получится жестким, сухим и невкусным.

2. Охлажденное мясо лучше покупать на рынке в начале рабочего дня. В ранние часы на прилавках представлено наиболее свежее, еще не заветренное мясо. Перед покупкой внимательно осмотрите выбранный кусок. Хорошая свежая свинина должна быть ровного розового цвета на срезе. Сам срез должен быть глянцевым и равномерным. Аккуратно надавите пальцем на срез мяса , образовавшаяся ямка должна немедленно распрямиться. Обязательно понюхайте мясо перед покупкой. Свежее качественное мясо обладает приятным слегка сладковатым запахом. Любые посторонние нотки затхлости, аммиака или гнили подскажут вам, что от такой покупки лучше отказаться. Если вы покупаете свинину у незнакомого продавца, обязательно попросите отрезать от выбранного вами мяса крохотный кусочек. Подержите его над пламенем зажигалки и понюхайте. Эта маленькая хитрость поможет отпределить мясо хряка. Качественная свинина пахнет вкусным жареным мясом. Мясо хряка сразу выдаст себя резким неприятным запахом мочи. Излишне говорить, что от продавца, предлагающего такое мясо, следует немедленно уйти.

3. Какую часть свиной туши вы выберете для вашего шашлыка, зависит от ваших личных предпочтений. Наиболее сочным и мягким получается шашлык, приготовленный из шейки или ошейка. Также очень вкусными получаются обжаренные на углях ребрышки. Отличный шашлык получится из корейки, грудинки или поясничной части. А вот из окорока или лопатки шашлык может получиться сухим и жестковатым. Постарайтесь выбрать кусочек с умеренным количеством жира. Излишнее количество жира в вашем шашлыке может негативно сказаться на его вкусовых качествах, а шашлык, приготовленный из слишком постного, недостаточно жирного мяса, может получиться излишне сухим. Постарайтесь найти золотую середину.

4. Для шашлыка из свинины отлично подойдут угли из любых дров: березовые, осиновые, вишневые, яблоневые, липовые и рябиновые. Проще всего купить уже готовые угли в магазине, но можно и самостоятельно обжечь дрова в отдельном костре. Какими бы ни выбрали, не забывайте тщательно раскалить угли перед тем, как приступать к обжариванию мяса. Хорошо раскаленные угли должны равномерно гореть по всей поверхности ровным красноватым жаром, а белая зола должна лишь слегка прикрывать их тонким слоем. Не начинайте жарить ваш шашлык до тех пор, пока не погаснут все язычки открытого огня! Если пламя вспыхнет уже после того, как вы разместили шампуры над углями, немедленно потушите, сбрызнув небольшим количеством воды, вина или остатками маринада.

5. Обжаривая шашлык, старайтесь как можно более равномерно и регулярно поворачивать шампуры над углями. Благодаря этому мясо равномерно прожарится со всех сторон и не пригорит, появится аппетитная хрустящая корочка. Если же кусочки мяса все-таки начали подгорать или излишне подсохли, смажьте или сбрызните достаточным количеством маринада или смесью вина поврежденные места. Регулярное сбрызгивание жарящегося мяса маринадом обязательно убережет шашлык от пригорания и придаст ему дополнительную сочность и аромат, сохранив мясо нежным и мягким.

6. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из свинины, замаринованный в луковом соке. Тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками 2 килограмма свиной шейки. Шесть крупных луковиц очистите и нарежьте колечками. Положите лук в посуду для маринования. Добавьте 1 чайную ложку крупной соли и 2 столовых ложки пряных трав (кинза, шалфей, базилик, майоран и другие). Тщательно разомните пальцами лук с солью до образования достаточного количества лукового сока. Переложите кусочки мяса к луку с пряностями, добавьте черный и красный перец по вкусу и еще раз разомните все вместе. Разминайте до тех пор, пока кусочки мяса как можно более равномерно покроются и пропитаются луковым соком. Накройте посуду с шашлыком крышкой и поставьте в прохладное место на 6-12 часов для маринования. Готовый шашлык нанизывайте на шампуры и обжарьте над углями.

7. Тем, кто не мыслит маринада для шашлыка без подкислителей, придется по вкусу шашлык, маринованный с лимоном и свежей зеленью . Два килограмма свинины промойте и нарежьте порционными кусочками. Пять крупных луковиц очистите и нарежьте колечками. Сложите лук в посуду для маринования, добавьте 1 чайную ложку крупной соли и тщательно помните руками до выделения сока. Переложите кусочки мяса к луку, добавьте по одной чайной ложке молотых кориандра и мускатного ореха. Черный и красный перец добавьте по вкусу. Еще раз тщательно помните руками мясо с луком и пряностями. Затем добавьте 3 столовых ложки измельченной зелени петрушки, 2 столовых ложки зелени кинзы и сок половины лимона, смешанный со 100 миллилитрами воды. Тщательно перемешайте и оставьте в прохладном месте на 3 часа для маринования. Жарьте над углями, подавайте с острым соусом и свежими овощами.

8. Более деликатным получается вкус шашлыка из свинины, если в качестве подкислителя для маринада вы используете белое вино . Промойте и нарежьте небольшими кусочками 1 килограмм свиной шейки. Две красных луковицы нарежьте колечками. Измельчите небольшой пучок зелени на ваш выбор. Для этого шашлыка отлично подойдет смесь базилика и шалфея. В посуду для маринования сложите лук, добавьте 1 чайную ложку крупной соли и разомните до выделения сока. Затем добавьте кусочки мяса, зелень, полстакана белого сухого вина, 2 столовых ложки оливкового масла, 1 чайную ложку сахара и черный перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте в прохладном месте на 3-5 часов для маринования. Обжаривайте над углями как обычно.

9. Самым нежным и мягким получается свиной шашлык, маринованный в йогурте . Тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками 1 килограмм свинины. Очистите и измельчите в блендере одну головку лука и один зубчик чеснока. В посуду для маринования влейте 250 миллилитров натурального йогурта, добавьте луково-чесночную пасту, 1 столовую ложку измельченной зелени кинзы, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку молотого имбиря, 1 чайную ложку кориандра, 1 чайную ложку тмина, щепотку кардамона, соль и красный перец по вкусу. Тщательно все перемешайте, добавьте мясо, еще раз перемешайте и немного помните руками. Оставьте мариноваться при комнатной температуре в течение 3-х часов. Обжарьте над углями и подавайте с острыми фруктовыми чатни, кислыми соусами и свежими овощами.

10. Пикантный шашлык, приготовленный по оригинальному тайскому рецепту , наверняка порадует всех любителей экзотической восточной кухни. Тщательно промойте, нарежьте порционными кусочками и слегка обсушите 2 килограмма свинины. Отдельно приготовьте маринад. В небольшую кастрюльку влейте 100 миллилитров воды и доведите до кипения. Затем добавьте 200 граммов коричневого сахара, 3 столовых ложки соевого соуса, 7 столовых ложек рисового или сухого белого вина, 1 столовую ложку хереса, 3 чайных ложки кунжутного масла, 1 чайную ложку соли. Прогрейте до полного растворения сахара, постоянно помешивания, но не доводите до кипения. Снимите с огня и охладите. Два небольших свежих перчика чили очистите от семян и нарежьте тонкими колечками. Измельчите 1 зубчик чеснока. В посуде для маринования смешайте мясо, маринад, перец и чеснок. Накройте крышкой и поставьте на 6 часов в прохладное место для маринования. Жарьте над углями, регулярно смазывая оставшимся маринадом.

Какой пикник или поездка на дачу обходится без шашлычка? Однако вкусный шашлык вовсе не означает – здоровый шашлык.Из этой статьи вы узнаете, как правильно приготовить вкусный шашлык, полезный для вашего здоровья. На сайте Агдам кафе вы можете заказать мариновонное мясо под шашлык в Волгограде .

Чтобы не испортить ваше блюдо, важно знать, как правильно выбрать и как правильно мариновать мясо для шашлыка. Если мясо слишком жирное, капли натурального жира, попадая на угли, превращаются в канцерогены, и с дымом возвращаются к мясу, и оно становится опасным для вашего здоровья.

Когда при мариновании используются сухие пряности, они остаются на кусках мяса, превращая их при приготовлении в сплошной канцероген, вызывающий опухоли пищевода, желудка, печени и других органов.

Если мясо мариновалось в жирах – майонезе, сметане – такое мясо можно жарить только в хорошо ветреную погоду, чтобы ветер сдувал дым, и он не попадал на мясо. Иначе полезный шашлык вы не получите, а получите снова канцероген и возможность встретиться с кардиологом или онкологом в отдаленной перспективе. Полезный и вкусный люля-кебаб вы можете заказать на сайте Агдам кафе в Волгограде.

Как же правильно мариновать мясо под шашлык?

Как сохранить вкус шашлыка и не нанести вред здоровью? Тут большое значение имеет маринование мяса. Вкус исходному продукту для шашлыка придает накопление в нем конечных продуктов жизнедеятельности, или как их по-иному называют – шлаки обмена веществ. Продукт животного происхождения без шлаков имеет вкус яичного белка.

Чтобы освободить мясо от избытка белковых шлаков, его необходимо предварительно вымачивать, а вернее высаливать и высахаривать. Для этого режем мясо на небольшие кусочки, щедро обрабатываем смесью поваренной соли и сахара в пропорции 3:1 и оставляем под гнетом в умеренно прохладном месте на несколько часов.

Что дает шашлыку соль? За счет осмоса активно удаляет из мяса клеточный сок. Сахар также способствует этому процессу, а кроме этого не дает возможности размножаться на будущем шашлычке патогенным микроорганизмам.

Самая главная задача такой обработки – продукт должен дать обильный сок, в котором окажутся те самые шлаки, а также другие вредные для здоровья вещества, которые вы легко удалите с мяса, промыв его в обычной воде. Заготовка под здоровый шашлык готова.

Как же сделать такой здоровый шашлык вкусным и сочным?

Чтобы шашлык получился более сочным, вам понадобится сухое вино и репчатый лук. Вначале подготовленное мясо нужно обработать вином, а затем слоями переложить порезанным кольцами луком.

Свежая ароматная зелень сделает ваш шашлык еще более вкусным. Не сухие пряности, а именно свежая зелень укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, которой нужно густо переложить мясо. А перед приготовлением зелень удаляют. В то время как сухие пряности начинают гореть, снабжая мясо далеко не самыми полезными для здоровья компонентами. Их очень тяжело удалить, так же как и жирные соусы типа майонеза, которые часто используют при мариновании мяса. Сгоревший жир и пряности наносят огромный вред здоровью.

Теперь вы знаете, как правильно жарить шашлык, чтобы он получился и вкусным и полезным.

Шашлык, это, пожалуй, одно из первых блюд, которое было приготовлено человеком. А с приходом лета выбраться на пикник и пожарить мясо на углях - это хорошая традиция для любого мясоеда.

Рецептов шашлыка очень много - от классических и простых до своеобразных с необычными ингредиентами. PrimaMedia.ГОРОД обратился к шеф-поварам ресторанов Владивостока, чтобы они поделились своими секретами приготовления шашлыка, как из мяса, так и из морепродуктов.

Сергей Руденко, шеф-повар ресторана «Фабрика»:

Для любого шашлыка самое важное - это мясо. При выборе свинины или говядины рекомендую обратить внимание на компанию «Омский бекон» или бразильское мясо, которое давно зарекомендовало себя.

Если делаете шашлык из свинины, то лучше конечно взять ребрышки или шею. Свинину можно нарезать как для решетки, так и для шампура. Но на решетке мясо жариться гораздо быстрее. Для шампура шея сначала нарезается вдоль, а потом кусочками по 5-6 см. Лучше делать их продолговатыми, чтобы было удобно насаживать и видно само направление волокон мясо.

Для маринада мы используем специальную грузинскую аджику - это смесь из разных сортов перца, сванской соли и других приправ. В нее добавляется немного масла, она настаивается и этой смесью натирается мясо.

При маринаде можно добавить немного лука, чтобы он дал свой аромат мясу. Иногда лук крошат мелко-мелко, чтобы вышел только сок, и добавляют в маринад. Сок лука размягчает мясо. Но при жарке лук убирают, чтобы он не горел. Те, кто любит чеснок, тоже должны учесть этот факт, поэтому зубчики лучше порезать слайсами или просто раздавить, а потом просто убрать перед жаркой. Свинина маринуется быстро - всего 3-4 часа.

Я не люблю, когда добавляют в маринад сахар или мед. На углях такой маринад быстро горит и получается не очень красиво. Если маринуются ребра, то с них надо снять сзади пленку, чтобы маринад лучше впитался.

Говядина маринуется совсем по-другому. Лучше взять спинную часть, она лучше всего и мягче. Вырезку нужно зачистить от пленочек. Режем вырезку на продолговатые кусочки.

С говядиной все проще - ее не нужно мариновать часами. Лучше всего подойдет - оливковое масло, соль, перец, розмарин, тимьян, чеснок и лук. В таком маринаде держим мясо буквально 5-10 минут и готово.

Между кусочками можно добавить сало, так оно будет пропитывать мясо при жарке, и оно будет только вкусней. Говядину не надо жарить до готовности - она будет сухая и жёсткая.

Чтобы шашлык из говядины получился сочным, лучше сделать среднюю прожарку, тогда он будет таять во рту.

А вот для овощей-гриль идеально подойдет оливковое масло, перец, чеснок и тимьян. Но солить овощи лучше перед жаркой, чтобы во время того, как они пропитываются маслом и специями, не вышел весь их сок.

Тем, кто любит шашлык из курицы, стоит учесть, что филе лучше нарезать кусочками побольше, и не передерживать его на углях, иначе мясо будет сухим. Лучше всего смазать куриной филе хорошим оливковым маслом как следует. Оно при жарке не даст соку вытечь.

Для размягчения мяса можно использовать киви, или сок ананаса, который прекрасно карамелизирует мясо.

А армяне, например, используют минералку, заливая ею мясо на ночь, а потом натирают шашлык специями и жарят.

Те, кто не хочет тратить много времени или не успевает, могут заказать уже замаринованный шашлык из свинины, говядины в нашем ресторане, сделанный именно по этим рецептам.

Иван Даниленко, шеф-повар ресторана «Синдикат» :

Это классический рецепт, в нем минимум специй. Лучше брать для шашлыка из свинины шею, она пожирней и мясо будет сочным.

Некоторые берут карбонат, но он получается суховат.

Любой шашлык можно легко испортить, если в маринад налить много воды или наоборот положить много майонеза или специй. Если в майонезе много уксуса, то мясо наоборот будет жестким.

От кислоты волокна мяса сужаются, когда они наоборот должны размягчиться перед жаркой.

Для маринада нужно взять один помидор, одну луковицу средних размеров, перемолоть их в блендере, добавить соль, перец, оливковое масло и столовую ложку соевого соуса. Этой смесью натираем шашлык и оставляем мариноваться на несколько часов.

Можно сделать и сухой маринад, чтобы потом мясо можно было использовать несколько дней, особенно когда его много и на отдых едут сразу на несколько дней.

Мясо натирается морской солью, специями и убирается в холодильник. Иногда достаем его, чтобы перемешать для лучшей пропитки, чтобы оно «отдохнуло» и волокна разошлись.

Некоторые добавляют зелень в маринад, но я не советую этого делать. Она потом сильно горит при жарке.

Для соуса к шашлыку можно взять свежие помидоры, добавить туда специи, свою любимую зелень и взбить все в блендере. Можно протушить помидоры с овощами, добавить специи и также пропустить через блендер.

В качестве гарнира-соуса можно сделать баклажанное пюре. Пару баклажанов можно запечь в духовке вместе с кожурой на полчаса. Потом дать им остыть, очистить от кожуры и взбить блендером вместе с перцем, солью и сметаной.

Петр Биркин, бренд-шеф сети ресторанов «Хлопок»:

Один из проверенных способов маринования мяса для шашлыка - это использование газированной воды. Лучше брать обычную газировку, без содержания минеральных солей или их количество должно быть минимальным. Воду в мясо добавляют до тех пор, пока оно не перестанет ее впитывать.

Из сухих специй к мясу можно добавить красный сладкий перец, черный перец, молотый кумин и немного кориандра. Этой смесью натираем мясо, солим и добавляем немного растительного масла, оно поможет ярче раскрыть аромат специй. Через 3-4 часа мясо будет готово.

Кислота влияет на продукты таким образом, что замедляет процесс приготовления. Поэтому если добавлять ее в маринад, например, многие добавляют обычный столовый уксус, мясо может получиться сухим и жестким.

А вот киви, ананас или папайя наоборот помогают стать мясу мягче. Главное, как и во всем, необходимо соблюдать меру и баланс вкуса. В наших ресторанах мы не используем фрукты для мариновки, у нас поставлена очень сильная система качества отбора сырья для всех наших блюд.

Мясо телятины или говядины лучше брать со спинной части туши, эта часть имеет самый выраженный, глубокий и насыщенный мясной вкус. Отличить телятину от говядины можно по величине реберных костей, цвету мяса и жира. У молодых животных кости тоньше, мясо светлее, а жир белый или вообще отсутствует.

Свежесть мяса можно определить нажатием. Если оно возвращается быстро в свою форму, то мясо свежее, ну и, конечно же, оно не должно иметь посторонних запахов.

Если берете парное мясо, то лучше не отправлять его в морозилку для сохранности, а хорошо упаковать в полиэтиленовый пакет и погрузить в лед, если такой возможности нет, то попросите своего мясника завернуть его в пергамент, и уберите в холодильник на нижнюю полку.

Уч-панжа - это шашлык «три пальца», то есть на трех шампурах. Жарится он очень быстро. Мясо может быть любым, но особенность этого блюда в том, что между слоями обязательно прокладывают полоски бараньего жира, само мясо можно комбинировать, например телятину готовить вместе с бараниной.

Мясо нарезают поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр-полтора: сначала длинные, потом все короче и короче. Маринуют его, а после надевают на шампуры.

Полоски мяса и жира выкладывают на стол, начиная от самых коротких к самым длинным. Делают две-три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу.

Придерживая ладонью, протыкают шампуром посередине, а затем по краям. Получается, что-то похожее на веер, только из мяса.

Для соуса лучше взять несколько сортов помидор, и послаще, чтобы вкус был более насыщенный. Обдать кипятком, снять кожицу, очистить от семечек. Порубить ножом или измельчить блендером, мне больше нравится когда в соусе есть кусочки томатов.

Добавить соль, перец и зелень, ваши любимые специи, немного свежевыжатого лимонного сока капельку масла, чтобы придать блеска, ну и, конечно же, готовить все это в хорошем настроении с открытой душой наполненной любовью к тем, для кого вы готовите.

Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma:

Морепродукты на гриле или углях - это всегда очень вкусно. И жарятся они намного быстрей мяса. Главное, не передержать их на огне.

Если хочется побаловаться не мясом, а дарами моря, то я бы предложил сделать шашлык из кальмара. Он маринуется очень быстро и жарится за пару минут.

Очищенные тушки кальмара нарезаем на три части крупными кольцами по 4-5 см в ширину.

Для маринада берем соевый соус, сделанный на основе брожения грибов. Его можно достать на местных китайских рынках, либо заменить обычным соевым соусом, который есть под рукой.

В маринад добавляем немного соевого масла, порезанный слайсами чеснок, веточки тимьяна и немного сока лимона.

Оставляем кальмар в маринаде на пару часов, можно выдержать и час. Соевого соуса не должно быть много, иначе он перебьет вкус морепродуктов.

Кусочки кальмара выкладываем на гриль или решетку, переворачиваем кольца всего один раз. Жарится кальмар буквально минуту.

Можно выложить на кальмар тимьян, который был в маринаде, для придания еще большего аромата при жарке.

Если жар сильный, то кальмар снимаем еще быстрей, чтобы не пересушить, тогда он будет мягким и нежным.

Если выбирать что-то из рыбы, то я бы посоветовал палтус или другую жирную белую рыбу. Его можно пожарить на гриле с одной стороны прямо на шкуре.

А вот нерку я бы не советовал, она довольно сухая. Из красной лучше всего брать семгу.

Главное блюдо лета - шашлык. Просто мясо, поджаренное на углях. Но как у всякого народного блюда, у шашлыка множество рецептов. Как его правильно мариновать (да и вообще нужно ли это делать), использовать ли классический советский маринад - уксусный, и не убьет ли он мясо, как определить, что мясо готово, не пересушить его и снять вовремя с мангала… Вопросов и тонкостей приготовления - масса. Мы обратились к шефам, которые знают всё о приготовлении мяса на открытом огне. Они поделились с АиФ-Кухней секретами маринования и жарки шашлыков, а также беспроигрышными рецептами маринадов.

Мариновать?

Говядину или европейскую ягнятину - мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину - да, лучше мариновать

Мясо нужно подмариновать, но ни в коем случае не замачивать надолго. Для стейков, мраморное мясо не маринуют совсем.

Любимые маринады

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.

Варианты маринадов:

• Лук + оливковое масло + соль + перец + томаты + зелень (зелень любая по вкусу: кинза, петрушка, сельдерей). Получается сладко-острый и пикантно-свежий вкус.
• Сухие маринады — смесь трав и приправ, которыми натирают мясо. В этом случае даже не нужны никакие «жидкие» ингредиенты, потому что мясо выделяет естественный сок.
• Темное пиво + концентрированный компот из сухофруктов (важно выбрать качественные сухофрукты, они должны быть высушены в печи) — процедить и выпарить. Можно добавить тмин. Это маринад как для шашлыка, так и для стейков.
• Для дичи используют фруктовые маринады в разных вариациях — крыжовник с апельсином прокручивается в блендере, можно добавить бруснику или клюкву, или взять клубнику и немного малины. Также добавить по вкусу соль и перец. Из трав хорошо сочетаются тимьян, розмарин, мята. При желании можно добавить и цедру лайма.

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.

Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:

• Баранину лучше мариновать с чесноком, кинзой, розмарином, шалфеем или иными ароматными свежими травами, крупной солью, перцем, с добавлением небольшого количества растительного или оливкового масла.
• Для говядины интересно добавить немного копчёной паприки, можжевеловой ягоды, красного лука.
• К свинине я предложил бы горчицу, или замариновать ее с луком и яблоками, с корицей.

Маринад за 30 минут

Как правило, быстрые маринады основываются на японских соусах. Например, можно использовать соевый соус, добавив туда сливовый соус хойсин, мелко порубленный чеснок, кинзу, черный перец. Отправляете в этот микс нарезанное на небольшие кубики куриное филе на полчаса и получаете уникальный вкус и аппетитную хрустящую корочку.

Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово.

Уксус: за и против

Уксус, кроме того, что делает мясо мягче, придает ему интересный вкус, тем более, что уксусов существует огромное множество: из белого или красного вина, из хереса, мадеры или портвейна, из яблок - такие помогают изменить вкус блюда, сделав его необычным. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Уксус давно в прошлом, сейчас много различных отрубов, не требующих размягчения. (

Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Я бы сравнил уксус с солью. Если ты положишь соли больше, чем нужно, - испортишь блюдо. С уксусом такая же история. Его нужно разбавлять, я бы посоветовал минеральную газированную воду для этого. И уксуса нужно вводить примерно столько же, сколько и соли. Нельзя добавлять много уксуса, иначе шашлык будет сухой. Интересно, что лимон и помидор тоже создают кислую среду, но с ними можно переборщить, мясо не будет сохнуть. (Виктор Осипенко, шеф-повар гриль-бара «Костер»)

Как спасти неудачное мясо

Не покупать. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Здесь проще всего воспользоваться уксусом. Также мясо можно мариновать с добавлением киви, папайи, лимона, все это размягчает белок. Если это большой кусок мяса, который хочется сделать максимально сочным, введите в него маринад с помощью шприца. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Смешать газированную воду, лимонный сок и добавить немного пищевой соды. Затем оставить мясо в такой смеси на 8 часов. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

Фото: Закусочная "Воронеж"

До жарки

Мясо должно принять комнатную температуру до жарки, нельзя сразу после холодильника класть мясо на огонь. Только этом случае оно прожарится равномерно. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»).

Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Дрова

Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка »)

Определить готовность

Когда мясо готово, оно надуется и станет упругим. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Чтобы определить готово ли мясо, нужно проткнуть кусочек мяса кончиком ножа, подождать 10 секунд, вынуть нож и прислонить кончик его к губам. Если холодно - прожарка с кровью, если тепло - прожарка средняя, если горячо - мясо хорошей прожарки. Это отличный способ, благодаря которому ошибиться очень сложно. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

После жарки

Снимать и есть нужно сразу, не давая ему остыть и высохнуть, так как процесс внутри мяса будет продолжаться. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Снимать мясо с шампура надо именно перед тем, как вы начнете его есть. Иначе из места прокола начинает вытекать драгоценный сок, а от этого шашлык теряет сочность и вкус. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

После того, как вы сняли мясо с огня - подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным. (Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)