Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и
араб. kebab — жареное мясо) — мясное
блюдо, распространённое на Кавказе, в
Средней Азии и на Балканах.
из Викпедии.

Среди ценителей и поклонников вкусного отдыха на природе с непременным мангалом высшим пилотажем считаются, как ни странно, не шашлыки, даже самые изысканные, а люля-кебаб на мангале. И в самом деле, добиться идеального результата с первого раза удаётся далеко не всем. Да и со второго тоже… Несмотря на все старания любовно приготовленные кебабы падают в костёр с шампуров, и многие предпочитают пойти простым путём и жарят люля-кебаб на решётке. Это вкусно, но это не люля-кебаб!

Сегодня мы решили рассказать, как готовить настоящий люля-кебаб: какие продукты необходимы для этого, как нарубить мясо, как правильно вымесить и выбить фарш, как нанизать колбаски так, чтобы они не свалились в горящие угли, и как добиться идеального обжаривания, когда снаружи мясо аппетитно зарумянивается, а внутри буквально истекает соком.

Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы. Люля-кебаб - блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему. На Востоке баранина больше распространена, но и из говядины или свинины получается великолепное блюдо. А наши кулинарные кулибины ухитряются готовить люля-кебаб из куриного мяса! На страницах «Кулинарного Эдема» вы найдёте рецепты из всех видов мяса, а наша задача рассказать о правилах, тонкостях и хитростях, которые помогут вам приготовить люля-кебаб на удивление всем.

Первое и самое главное условие - качественное мясо. Для люля-кебабов нужно брать только свежее, не подвергавшееся замораживанию мясо. Фарш для люля-кебабов можно готовить из баранины, свинины, говядины или из смеси этих видов мяса. В идеале мясо на фарш следует порубить: нарежьте мясо, очищенное от излишков жира и плёнок, на пласты толщиной в 1-1,5 см, положите несколько пластов на толстую разделочную доску и двумя топориками или ножами-сечками изрубите мясо сначала вдоль волокон, затем разверните доску на 90° и также изрубите, только теперь поперёк волокон. Соберите кусочки мяса к середине и снова порубите, поворачивая доску на 90°. Рубите мясо до тех пор, пока у вас не получится довольно мелкий фарш. Фарш можно пропустить и через мясорубку с крупной решёткой, но в этом случае из мясных волокон выжимается слишком много сока, а это сильно затрудняет последующее вымешивание и выбивание фарша.

Второе условие успешного люля-кебаба - сало. Его количество не должно быть менее ¼ части от количества мяса. Его может быть и больше, но уж точно не меньше. Именно количество сала позволяет добиться той самой вязкости фарша, когда колбаски, нанизанные на шампуры, спокойно доходят над раскалёнными углями, не стремясь нырнуть вглубь мангала. Сало можно также изрубить сечкой, но его консистенция должна быть пастообразной, поэтому есть смысл измельчить сало в комбайне или при помощи блендера. Вид сала подберите по своему вкусу: это может быть нутряное свиное сало или бараний курдючный жир.

Третий компонент фарша для люля-кебаба - лук. Его количество тоже не должно превышать некоего предела. Всё дело в луковом соке, который может сыграть злую шутку и разжижить фарш до состояния, когда его невозможно будет собрать даже в подобие кебаба. Поэтому количество лука следует отмерять, исходя из веса мяса - примерно одну треть, не больше. Лук ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку или измельчать в комбайне или блендере, фарш получится слишком водянистым, лучше нарежьте лук мелкими кубиками. Есть мнение, что лук в фарш для люля-кебаба и вовсе можно не добавлять.

Отдельно следует сказать о специях для фарша. Кроме зелени и соли, в люля-кебабе ничего быть не должно. Это блюдо самодостаточно, специи могут забить вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса. Но зелени, уж пожалуйста, положите достаточно.

Вот и всё, что касается продуктов для фарша. Никакого белого хлеба, манки и яиц! Это не котлеты. Необходимую вязкость фаршу придают не добавки, а долгое и тщательное вымешивание, обязательное отбивание и довольно сильное охлаждение. Вымешивать фарш нужно действительно тщательно, чтобы все ингредиенты образовали однородную массу. Затем фарш нужно выбить: поднимайте фарш и с усилием бросайте обратно в миску. Смысл выбивания в извлечении из фарша излишков влаги. Некоторые используют для этих целей полиэтиленовый пакет, отбивая фарш в нём, чтобы не летели брызги. Выбивать фарш следует не менее 10 минут. Вы сами увидите, как изменится его плотность. Затем положите фарш в миску, застеленную полотняной салфеткой, и поставьте её в холодильник.

Подготовленный фарш нужно слепить в виде колбасок толщиной не более 3-4 см и нанизать на шампуры. А можно аккуратно облепить шампур или шпажку фаршем, формируя длинную плотную колбаску. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, ополосните их в тёплой подсоленной воде. Обомните фарш, уплотняя его на шампуре, и установите над раскалёнными углями. Обжаривать люля-кебаб нужно быстро, почти постоянно поворачивая шампуры над углями и добиваясь равномерной румяной корочки на поверхности. Идеальный люля-кебаб - это довольно плотная корочка снаружи и истекающая соком мякоть.

Как подготовить мангал с углями, наш сайт уже рассказывал . Теперь о том, как подобрать шампуры или вертел. Готовить люля-кебаб на плоских шампурах рискованно, мясо может соскользнуть. Люля-кебаб можно пожарить и на деревянных шпажках, на которых его можно будет сразу подать к столу. Жар углей должен быть довольно сильным, чтобы на поверхности быстро образовалась аппетитная корочка. Постоянно поворачивая шампуры, обжарьте люля-кебаб и тотчас же подайте к столу. Люля-кебаб лучше всего подавать с овощами и зеленью, а можно завернуть в тонкий лаваш наподобие шаурмы, добавив по вкусу овощи, зелень и соус. Главное - съесть это великолепие сразу же, не дожидаясь, пока люля-кебаб остынет.

Ну вот, теоретическая часть закончилась, самое время перейти к практике, то есть, рецептам. Они разные, и в нашей статье мы приведём все варианты, даже не канонические. А вам остаётся лишь подобрать для себя самый подходящий и решиться на вкусный эксперимент. А так как процесс приготовления подробно описан в начале статьи, в рецептах будут перечислены лишь ингредиенты и их количество.

Люля-кебаб из баранины

Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины,
300 г курдючного сала,
4 средние луковицы,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. (без горки) соли,
1 ч.л. сушёного базилика.

Люля-кебаб из свинины

Ингредиенты:
1 кг свинины,
100 г пшеничного хлеба,
4 луковицы,
8-10 зубчиков чеснока,
2 ст.л. лимонного сока,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Ингредиенты:
2 кг говядины,
500 г курдючного сала,
5 средних луковиц,
соль, чёрный молотый перец.

Люля-кебаб из смешанного фарша

Ингредиенты:
1 кг фарша из баранины и говядины,
5-6 ст.л. измельчённой зелени,
1-2 луковицы,
4-5 зубчиков чеснока,
½ ч.л. красного острого перца,
½ ч.л. молотого мускатного ореха,
5-6 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. молока,
соль, специи - по вкусу.

Люля-кебаб из баранины

Ингредиенты:
1,5 кг баранины,
100 г курдючного жира,
100 г репчатого лука,
100 г зелёного лука,
½ пучка зелени,
смоль, перец - по вкусу.

Люля-кебаб из курицы

Ингредиенты:
2 кг куриного мяса,
2 луковицы,
2 веточки базилика,
1 ч.л. зиры,
2 ст.л. 6% уксуса,
соль, перец - по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Ингредиенты:
1 кг жирной говядины,
300 г репчатого лука,
100-150 г сала,
1 ст.л. крахмала,
1 ч.л. сушёного барбариса,
1 ч.л. сушёной петрушки,
соль, чёрный молотый перец, свежая зелень - по вкусу.

Принцип приготовления во всех этих рецептах не отличается от классического: нарубить мясо, сало и лук, тщательно вымесить фарш с добавлением всех специй и выбить его с последующим охлаждением. А дальнейшее зависит от ловкости рук. Попробуйте приготовить настоящий люля-кебаб на мангале и восхищайте!

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Люля-кебаб (тюрк.lula — трубка и араб. kebab — жареное мясо) — популярное в странах Азии, Закавказья и Ближнего Востока блюдо из мясного фарша, который в виде продолговатых котлет или колбасок нанизывают на шампуры и жарят на мангале. Обычно для кебабов используют баранину, реже — свинину, говядину или смесь разных видов мяса, а также птицу, рыбу и морепродукты. Какое бы мясо вы не предпочли, оно должно быть свежим, не подвергавшимся замораживанию.

Баранина должна быть довольно жирной, в фарш также добавляют большое количество репчатого лука (1 /3 часть от количества мяса), но, в отличие от котлет, не кладут ни яиц, ни хлеба. Из специй чаще используется перец, базилик, кинза и чеснок. А в составе настоящего узбекского кебаба обязательно должно присутствовать курдючное сало и приправа зира. Чтобы фарш хорошо держался на шампурах и не разваливался на мангале, мясо, которое рубят топориками или ножами-сечками (реже — пропускают через мясорубку с крупной решеткой), долго разминают руками, с силой бросая на стол. Затем фарш выдерживают в холодильнике или в емкости на льду в течение 2−3 часов. Считается, что люля-кебаб жарят только на шампурах. Однако узбекские кебабы «готовят и в казанке и даже на стенках тындыра или на пару». А в наши дни такие кушанья жарят даже в духовке.

Сегодня мы разберемся, как приготовить вкусный фарш для люля-кебаба и как правильно жарить люля-кебаб на мангале.

Основные принципы приготовления

Приготовление люля-кебаба на мангале — это искусство, однако овладеть им может каждый желающий. В этом помогут рекомендации опытных кулинаров, которые уже давно радуют своих друзей, устраивая пикники на природе, этим вкусным и сытным блюдом.

• Фарш для люля-кебаба можно сделать из любого вида мяса, лишь бы оно было свежим и качественным. Замороженный продукт для приготовления люля-кебаба на мангале не годится даже при условии, что вы размораживали его по всем правилам.
• Фарш для люля-кебаба перед использованием желательно охладить. На природе такой возможности может не быть. Поэтому не помешает охладить фарш дома, а потом воспользоваться сумкой-холодильником.
• Для того чтобы люля-кебаб получился на мангале сочным, мясо для него не рекомендуют проворачивать через мясорубку, особенно через мелкую решетку. Лучше порубить мясо вручную. Для этого его нужно вымыть, обсушить, нарезать пластинами шириной около 1 см, не больше. Затем тяжелым ножом или топориком нужно порубить эти куски сначала в одном направлении, затем в другом, повернув доску на 90 градусов. После этого рубленое мясо собирают к центру и рубят повторно. Так нужно продолжать до тех пор, пока мясо не будет измельчено до консистенции фарша. Для ускорения процесса несколько пластов мяса можно рубить одновременно, положив их друг на друга. Процесс трудоемкий, но результат того стоит.
• Для того чтобы фарш получился достаточно вязким без добавления яиц и других ингредиентов, в него необходимо класть курдючный жир или сало. Без них можно обойтись только при приготовлении люля-кебаба из курицы, так как фарш из нее и без того получается вязким. Сало или жир, в отличие от мяса, измельчать следует тщательно, до состояния пасты. Сделать это можно с помощью мясорубки или блендера.
• Фарш будет плотным лишь в том случае, если его хорошо вымесить и отбить. Вымешивают его обычно не менее четверти часа, отбивают не менее 10 минут, положив в пакет, чтобы не летели брызги.
• Обычно для сочности в мясной фарш добавляют репчатый лук, однако, если вы собираетесь готовить люля-кебаб на мангале, от него можно отказаться или использовать в минимальном количестве. При этом его нельзя проворачивать через мясорубку, порубить можно лишь ножом. В противном случае он выделит сок и сделает фарш менее клейким, из-за чего люля-кебаб будет хуже держаться на шампурах.
• Традиционные плоские шампуры подходят для люля-кебаба не лучшим образом, так как с них он может соскочить. Лучше взять длинные и толстые деревянные шампуры. Перед использованием их для безопасности рекомендуется вымочить в воде.
• Чтобы колбаски из мяса получились плотными, шампуры фаршем лучше всего облеплять, смачивая руки в теплой воде с солью.
• Чтобы люля-кебаб не сгорел и одновременно прожарился, делайте его не слишком толстым. Оптимальная ширина — 2,5−3,5 см. А вот длина люля-кебаба будет зависеть от ширины мангала.
• Люля-кебаб хорошо подрумянится, но не сгорит и не пересушится, если шампуры почаще переворачивать и обмахивать.

Зная секреты приготовления люля-кебаба на мангале, вы можете выбирать любой рецепт — блюдо у вас непременно получится.

Готовим люля кебаб рецепт на мангале

Куриный люля-кебаб на мангале

Помимо баранины, для создания такого блюдо, вполне подойдет любое другое мясо, включая и птицу. Из нежной курицы получаются особенно оригинальные шашлычки, поэтому она вполне приемлема в данном случае.

Ингредиенты, входящие в состав люля-кебаб из птицы:

• Куриное филе или бедрышки — 1 кг;
• Репчатый лук — 3 штуки;
• Базилик — 25 г;
• Черный перец молотый — 6 г;
• Соль — на вкус;
• Кинза — для украшения блюда;
• Уксус (пищевой) — 30 г
• Вода питьевая — 100 г
• Шампуры — для шашлыков.

Приготовление люля-кебаб из курицы на мангале:

1. Воду доводят до кипения (0,5 стакана), выливают в чашу, добавляют уксус;
2. Лук измельчают и опускают в полученный маринад;
3. Куриное мясо прокручивают в мясорубке;
4. Высыпают в него перец, базилик, соль, лук;
5. Полученную массу основательно вымешивают и отбивают;
6. Фарш оставляют в холодильнике на 1−2 часа;
7. Разжигают мангал;
8. Мясную массу разделяют на порции, нанизывают на шампуры и формируют шашлычки;
9. Выкладывают их на решетку мангала и жарят до полной готовности;
10. Подают блюдо на стол с кинзой и тонко нарезанным лучком.

Ароматный люля-кебаб из баранины на мангале

Еще один традиционный рецепт люля-кебаба из баранины, который готовится с чесноком, азиатскими специями, блюдо получается невероятно нежное, сочное. Для жарки используется обычный мангал с раскаленными углями.

Ингредиенты:

• 0,9 кг баранины (плечевая часть);
• 0,15 кг курдючного сала;
• 3 дольки свежего чеснока;
• по 0,2 ч. л. перца черного, красного, молотого кориандра;

Приготовление:

1. Баранину промыть, подсушить, порезать кусочками. Очищаем лук с чесноком головки также нужно измельчить.
2. Пропускаем все эти продукты через мясорубку.
3. Добавляем к подготовленному фаршу специи, солим и тщательно перемешиваем. На такое количество должна уйти примерно столовая ложка соли, но многое зависит от помола.
4. Теперь размешанный фарш нужно разделить на 8−10 частей, укладываем их в миску, накрываем, отправляем в холодильник на пару часов.
5. Эти люля-кебабы можно нанизывать на металлические палочки. Берем один кусочек, аккуратно окутываем шампур, руки каждый смачиваем горячей водой. Формируем все кебабы.
6. Подготовим мангал, как для шашлыка. Дождемся, пока образуются раскаленные угли и выкладываем шампура.
7. Доводим до румяной корочки, следим и вовремя поворачиваем, чтобы блюдо прожаривалось равномерно со всех сторон.

Люля-кебаб из говядины на мангале

Ингредиенты для приготовления:

• говядина парная (вырезка) — 1 кг;
• сало курдючное свиное — 200 г;
• лук белый репчатый — 3 головки;
• соль каменная;
• смесь перцев;
• барбарис сушеный — 10 г;
• петрушка сухая — 10 г.

Приготовление:

1. Из парной говяжьей вырезки и свежего курдючного сала приготовьте рубленый фарш. Для этого нарубите ингредиенты сперва вдоль, а затем поперёк волокон. Затем повторно пройдитесь ножом по уже нарезанным ингредиентам;
2. Хорошо вымешайте приготовленный рубленый фарш. Он должен приобрести вязкую, тягучую консистенцию. Именно она обеспечит хорошую сцепляемость мяса с шампуром в момент обжаривания;
3. Готовый фарш приправьте сушенным барбарисом, петрушкой, солью и смесью перцев. Вымешайте, отбейте и оставьте в прохладном месте — ему необходимо отстояться на протяжении получаса;
4. Тем временем можете подготовить мангал, разжечь угли. Из охлаждённого фарша сформируйте колбаски вокруг шампура. На 1 шампур можно нанизать 2−3 колбаски (в зависимости от его длины);
5. Обжаривайте сформированные люля-кебабы над хорошо раскалёнными углями до появления характерного аромата жареного мяса и приобретения им аппетитной румяной корочки;
6. Люля-кебаб, приготовленный из говядины, хорошо сочетается с острыми томатными соусами, свежими овощами и маринованным красным луком.

Люля-кебаб из свинины на мангале

Ингредиенты

• 800 г свиной вырезки;
• 100 г свиного сала;
• 200 г лука репчатого;
• 50 г свежей кинзы.

Способ приготовления

1. Свинину моем и обсушиваем. Нарезаем ломтями толщиной в сантиметр. Кладем ломти один на другой и рубим тяжелым ножом. Продолжаем рубить мясо до состояния не слишком мелкого фарша.
2. Сало промываем в теплой воде и срезаем шкурку. Нарезаем его не слишком крупно, складываем в чашу блендера и измельчаем до состояния паштета.
3. Луковицы чистим и мелко крошим. Свежую кинзу ополаскиваем, обсушиваем и измельчаем. В фарш добавляем сало, измельченный лук и кинзу. Солим, приправляем специями и вымешиваем руками до тех пор, пока он не приобретет вязкую консистенцию.
4. Помещаем фарш в пакет и отбиваем о стол. Перекладываем в миску, прикрываем марлей и ставим на час в холодильник.
5. Крупные деревянные шпажки замачиваем в воде, чтобы они не подгорали. Формируем продолговатую котлету, облепляя фаршем шпажку и плотно прижимая его к деревянной основе.
6. Раскладываем шпажки с фаршем на мангал и готовим на углях, постоянно переворачивая, минут двенадцать.

Люля-кебаб на мангале по-кавказски

Ингредиенты:

• говяжий вырезка 0,5 кг.
• свинина 0,5 кг
• лук 2−3 шт.
• соль 0,5−1 ч. л.
• специи по вкусу
• масло 3 ст. л.

Приготовление

0,5 кг говяжьего мяса, желательно вырезку, перемолоть на мясорубке с 0,5 кг свиного жирного мяса, например, гуляш, или нежирный бочек. Отделяем половину фарша. Кладем в блендер или комбайн, добавляем две порезанные луковицы и перемалываем до однородности. Соединяем две части фарша, солим, перчим, добавляем специи для мяса и 3 ст.л. масла для будущей корочки, хорошо все перемешиваем, утрамбовываем в сосуд с крышкой. Оставляем на несколько часов в холодильнике, желательно на ночь.

Вот наше мясо для люля-кебаба и готово. Такой фарш достаточно вязкий, поэтому хорошо лепится и не упадет с шампура во время жарки (за что часто волнуются хозяйки). Теперь формируем из него небольшие шарики, как на котлеты, нанизываем на шампур, распределяем равномерно, формируя тонкие колбаски. Края этих колбасок нужно хорошо зажать, чтобы они прилипли к шампуру.

Не делаем кебабы слишком толстыми! Тогда они могут оторваться от шампура! Люля-кебаб должен быть тонким. Жарим на большом жаре равномерно с все сторон. Кебаб жарится примерно 10 мин. Так он выходит с аппетитной корочкой сверху и нежный, и сочный внутри.

Быстрый рецепт люля-кебаб из фарша

Ради простоты рецепта можно пойти и на упрощения, например, мясо используйте более распространённое. А если вам и минуты на запекание дороги, чуть измените пропорции, добавив больше нежной свининки.

Ингредиенты:

• по четверти кило мякоти свиной и говяжьей — по 250 гр.;
• три луковицы (180 гр.);
• чеснок;
• сок из четвертушки небольшого лимона;
• на кончике ножа чёрного и красного перца;
• неполная ложечка семян зиры;
• кориандр, молотый.

Как быстро приготовить люля-кебаб из фарша на мангале:

Обмыв мясо, срезаем с него излишки жира, плёнки и остатки сухожилий. Ополоснув повторно, нарезаем мякоть кусочками и перекручиваем на мясорубке один раз.

Следом за мясом перемалываем хлеб. Вымачивать его не нужно, но корки снимаем все. Выкладываем хлеб к мясу.

Очищаем чеснок с луком, рубим ножом очень мелко, чесночной крошки нужна чайная ложечка. Ссыпаем измельчённые компоненты в общую миску. Хорошенько вымешиваем руками.

Подсыпаем соль, специи, вливаем лимонный сок. Окончательно вымешиваем и отбиваем фарш — это основной момент. От того, насколько тщательно вымесите, зависит сочность, а от качества отбивания — развалятся заготовки над жаром или нет. И тот и другой процесс должен длиться не менее десяти минут. Уложенный в миску фарш затягиваем плёнкой и отправляем в холод желательно на час, но не менее тридцати минут.

Разделываем охлаждённый фарш на четыре равных колобка и ещё раз отбиваем, резко перебрасывая из ладони в ладонь. Нанизав на шампур, «растягиваем» фарш вдоль него, должна выйти колбаска не менее 4 см в диаметре.

Раскладываем шампуры по мангалу, обжариваем люля-кебаб, ежеминутно переворачивая, пока они не покроются равномерной, хорошо зарумянившейся корочкой.

Ляля-Кебаб со сливовым соусом

Ингредиенты:

• мякоть баранины 1 кг
• сало курдючное 100 г
• лук репчатый 4 головки
• базилик сушеный 1 ч. ложка
• перец черный молотый 1 ч. ложка

Приготовление

1. Лук вместе с половиной сала и бараниной дважды пропустите через мясорубку. Оставшееся сало нарежьте небольшими кусочками.
2. Фарш посолите, поперчите, добавьте базилик, перемешивайте 7−8 минут. Затем переложите в мешочек и отбивайте, с силой ударяя об стол, 8−10 минут. Поместите фарш на час в холодильник.
3. Из фарша сформуйте колбаски длиной 12−14 см, нанижите их на шампуры, перекладывая кусочками сала.
4. Жарьте люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая, 20 минут.
5. Подавайте со сливовым соусом.

Сливовый Соус

• сливы черные 250 г
• перец сладкий зеленый 1 шт.
• перец чили 1 шт.
• лук красный 2 шт.
• лимоны 2 шт.
• масло растительное 4 ст. ложки

1. Сливы нарежьте тонкими пластинами, затем соломкой, лук — полукольцами.
2. Сладкий перец разрежьте на 4 части, удалив сердцевину и семена. Перец чили мелко нашинкуйте, также удалив семена.
3. Лук смешайте с растительным маслом и выложите ровным слоем на застеленный фольгой противень, добавьте сладкий перец. Запекайте в разогретой до 200 °C духовки 10 минут.
4. Со сладкого перца снимите кожицу и нарежьте мякоть соломкой.
5. Лук, сливы, сладкий перец и перец чили соедините, добавьте лимонный сок. Дайте настояться в теплом месте 1 час. Перед подачей посолите по вкусу.

Как преподносить гостям вкусное кавказское блюдо?

После термической обработки блюда на мангале его аккуратно снимают и выкладывают на большую тарелку. К столу такой обед можно преподносить прямо на шампурах. Хотя некоторые хозяйки предпочитают снимать мясные куски и класть их на тарелку, украшенную зеленью и свежими овощами. Как правило, люля-кебаб употребляют вместе с кавказским лавашем, огурцами и помидорами.

Приготовление люля-кебаба на мангале требует определенного мастерства, однако овладеть им по силам каждому. Главное — правильно приготовить фарш и действовать, следуя инструкции в рецепте.

Приятного аппетита!

Что нужно знать при выборе мяса и как не пережарить первомайский шашлык

В преддверии майских праздников большинство россиян готовятся выехать на природу и открыть «шашлычный сезон». Шашлык, люля-кебаб, мясо на углях или на сетке - всё это станет гвоздём развлекательной программы 1 и 2 мая. Самое главное в подготовке - купить хорошее мясо и найти беспроигрышный рецепт его приготовления.

Покупаем мясо: смотрим, щупаем и нюхаем

Если вы планируете готовить шашлык из свинины, то лучше всего для этой затеи подойдёт шейная часть, корейка или мясо со спинной части (там меньше всего жира). Для первомайского блюда из телятины лучше взять заднюю часть. Гурманам, которые предпочитают шашлык из ягнёнка, эксперты советуют сделать выбор в пользу почечной части или каре (проследите, чтобы косточки были тоненькие и их было не больше 11).

Усиленно готовились к празднику и эксперты Роскачества. Они исследовали ассортимент производителей свинины, а также дали практические рекомендации по выбору мяса. В ходе исследований они обнаружили «идеальную формулу» шашлыка: чтобы мясо на шампуре было легко прожарить, вес каждого кусочка должен составлять 30-50 граммов.

Если вы собираетесь купить мясо в упаковке:

1. Первым делом проверьте дату изготовления.

2. Выбирайте упаковку, в которой куски мяса одинакового размера.

3. Если вы хотите купить уже маринованное мясо, то внимательно читайте состав. Эксперты Роскачества допускают присутствие таких ингредиентов (помимо мяса): лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты.

В составе маринованного мяса не должно быть: растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.), а также консервантов и стабилизаторов окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).

Если вы собираете купить мясо на развес:

1. Посмотрите на цвет мяса: охлаждённое мясо имеет равномерный, глянцевый цвет. Свежая свиная шейка имеет бледно-розовый цвет, а телятина и баранина не должна быть темнее малинового цвета.

2. Надавите на мясо пальцем: если кусок свежий, то на нём останется небольшая вмятина, которая быстро исчезнет, как только вы уберёте палец.

3. Надавливая на мясо, заодно проверьте, насколько оно сухое и упругое. Сколькие куски говорят о том, что в них много жидкости. Обычно это признак несвежего и некачественного продукта.

4. Если жир на мясе липкий и матового цвета, это значит, что мясо далеко не первой свежести. А если жир серо-жёлтого цвета, то его вообще опасно употреблять в пищу.

5. Оценивая кусок, обязательно разверните его и осмотрите со всех сторон. Бывает, продавцы хитрят и выкладывают мясо выигрышной стороной, пряча т покупателей жилы, жир и прочие недостатки.

6. Обязательно понюхайте мясо. При любых сомнениях откажитесь от покупки. Даже если вы считаете, что у вас «крепкий желудок», помните: едва уловимый запах гнилостности после приготовления мяса усилится и съесть такой шашлык будет невозможно.

Шашлык «по-парламентски»

Казалось бы, что там готовить: нанизал мясо на шампур, положил на мангал и следи, чтоб не сгорело. Но истинные гурманы знают, что всё не так просто - есть масса нюансов приготовления этого самого «майского» блюда: состав маринада, секреты нанизывания мяса и многое другое. Для ценителей, которые находятся в вечном поиске самого лучшего рецепта шашлыка, предлагаем три авторских рецепта от заместителя главного редактора «Парламентской газеты» Марата Абдуллаева.

Шашлык-косичка

Шашлык-косичка из трех видов мяса. Фото: Марат Абдуллаев

«Как же это скучно - готовить «просто шашлык» - подумал Марат Абдуллаев и изобрел весьма забавный рецепт приготовления мяса на шампурах. Для этого он:

1. Купил задок курдючного барашка;

2. Снял с него мякоть и зачистил её от плёнок и излишков подкожного сала. Затем нарезал её вдоль волокон на куски толщиной в сантиметр-полтора (что-то вроде стейков).

3. Каждый «стейк» нарезал вдоль волокон на тонкие кусочки примерно в палец толщиной.

4. Поделил нарезанное мясо пополам. Одну половину просто приправил солью, острым красным перцем и зирой. На вторую половину посыпал также соль и острый перец, а также добавил щепотку сахара, тонко нарезанный лук и немного свежевыжатого лимонного сока. Подготовленное мясо прикрыл крышками и оставил мариноваться на несколько часов.

Тут нужно объяснить: особенность «шашлыка-косички» не только в необычной технике нанизывания мяса, а в том, что это мясо маринуется в разных маринадах. Таким образом на одном шампуре получим настоящее сплетение вкусов.

5. Когда мясо замариновалось, Марат развёл костёр и дождался, пока угли дошли до нужной кондиции. Незадолго до этого важного события Марат начал плести косички. Делается это так: сначала на шампур нанизывается небольшой кусочек сала - желательно, если шашлык из баранины, курдючного. Затем - за один из концов - нанизывается кусочек мяса из одного маринада и кусочек мяса из другого. Затем делается буквально по одному обороту вокруг шампура: первый кусочек по часовой стрелке, второй - против. Затем вставляется ещё кусочек сала, задача которого спрятаться внутри косички. Плетение завершается нанизыванием свободных концов кусочков мяса на кончике шампура, чтобы зафиксировать конструкцию. И - ещё одним кусочком сала, который сыграет роль прослойки между этой и следующей косичкой.

6. Жарка самих шашлыков в особых комментариях не нуждается. Марат Абдуллаев уверен, что каждый из нас знает, что «долго мучить мясо над углями категорически нельзя и что оптимальная температура углей и оптимальная высота мангала этого, в сущности, не допустит». Через каждые несколько минут переворачивайте шампур и будет вам вкусное счастье.

7. Готовый шашлык, приготовленный из баранины или говядины, перед подачей на стол следует положить на тарелку, обернуть фольгой и дать «отдохнуть» мясу в таком виде 10-15 минут.

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

«На люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку», - убеждён Марат Абдуллаев. И чтобы спасти вас от этой конфузной ситуации, он делится своим проверенным рецептом .

1. Возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть (можно заменить свининой или телятиной с позвоночной или крестцовой части).

2. Мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.

3. Топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).

4. Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае - свиного). От этого зависит аромат будущего люля-кебаба. Количество сала может быть разным, в зависимости от того, хотите вы приготовить блюдо пожирнее или не очень. Оптимальное количество - граммов 100 на полкило мякоти.

5. Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, бросьте туда щепотку зиры или молотых семян кориандра, полгорсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы).

Добавлять что-то ещё Марат Равильевич категорически не советует. Особенно - уксус, лимонный сок или лук. Потому что это добавит влагу в фарш, из-за чего он гарантированно развалится у вас прямо на шампуре.

6. Фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым «лечь» на шампуры.

7. Готовый фарш формируйте в виде длинных и не очень толстых котлет на шампурах.

8. Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылку с несколькими отверстиями в пробке налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3.

Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, несколько раз промойте кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте.

9. Теперь смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки.

10. Хорошо зарумянившийся люля-кебаб выложите на тарелку прямо на шампурах и засыпьте вокруг подготовленным луком и зеленью.

Шашлык в духовке

Увы, погода редко обращает внимание на наши планы. И иногда майские праздники омрачаются дождями. Кто-то с упорством, достойным лучшего применения, остаётся отдыхать под проливным дождём. Другие с кислыми лицами возвращаются домой и… отдых сорван. Но выход есть, обнадёживает Марат Абдуллаев.

Для нашего «квартирного шашлыка» лучше подходит баранина или молодая свинина. Сойдет и телятина, но точно не говядина. Важное условие - наличие небольшого кусочка курдючного или свежего свиного сала. «Небольшого» - это значит, что кусочек по весу должен быть, конечно, поменьше веса мякоти. И приступаем:

1. Мясо нужно очистить от пленок, жил, сухожилий. Мякоть нарезаем небольшими кусочками, не более грецкого ореха, стараясь, чтобы кусочки были одинаковыми по величине. Еще мельче следует нарезать сало. Его (по количеству кусочков) должно быть примерно столько же, сколько и мяса.

2. Нарезанное мясо и сало помещаем в просторную миску и натираем в миску репчатый лук из расчета: одна луковица на полкило мяса.

3. Приступаем к маринованию мяса: слегка солим и перчим красным перцем, добавляем по щепотке молотой зиры и молотых семян кориандра, пару щепоток куркумы, чуть взбрызгиваем мясо уксусом (лучше обойтись, если он не особенно качественный), и выжимаем лимон.

4. Мясо хорошенько перемешиваем, миску закрываем крышкой и оставляем мариноваться минимум на час, начав тем временем разогревать духовку.

5. За это время рекомендую приготовить соус: мелко нарезаем несколько сочных помидоров, располагаем их на сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла. Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты. Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, обходимся без томатной пасты. Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Тут же снимаем с плиты и выносим на холод, чтобы соус остыл.

6. Кусочек мяса при нанизывании на шпажку должен чередоваться с кусочком сала, причем, заканчивать нанизывание нужно будет обязательно кусочком сала. Очень плотно нанизывать кусочки не стоит.

7. Запекать шашлыки мы будем на решетке. А на противень, которому надлежит находиться непосредственно под решеткой, стелим фольгу и произвольно укладываем на фольгу несколько кусочков тонко нарезанного сала.

8. На противень укладываем решетку, сверху - шашлыки, но так, чтобы они не соприкасались, и задвигаем всю эту «конструкцию» в духовку, которая должна быть разогрета до 250 градусов.

9. По мере жарки с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало. Верх шашлыков начнет интенсивно запекаться, тогда как низ, из-за отражающих особенностей фольги, от этого интенсивного запекания будет несколько отставать. Постепенно растекающееся по фольге сало, которое мы ранее уложили на нее тонкими кусочками, будет сдерживать «преждевременное» дымление капающего с шашлыков жира. Это-то нам и нужно, ибо, как только верх зазолотится, мы перевернем шашлыки поджаристой стороной вниз и будем ждать момента, когда, наконец, сало на фольге даст дымок. Произойдет это достаточно быстро. Как только сало даст дымок, и решетку с шашлыками, и противень с фольгой нужно будет вынуть из духовки.

Всё готово, мясо можно подавать на стол.

Несколько нюансов по использованию духовки

В электрических плитах, духовки которых оборудованы нижними и верхними тенами, противень лучше располагать на среднем уровне духовки и на заключительном этапе жарки желательно включить конвектор для быстрого зарумянивания мяса. В газовых духовках противень следует поставить на самый верх. Некоторые газовые духовки оборудованы электрическим грилем, который включается при отключении газа. В этом случае противень лучше поставить пониже, а на заключительном этапе переставить ненадолго под гриль. Также желательно, независимо от того, какая духовка, минут через 10 после начала жарки поставить ненадолго (на 5-7 минут) на дно духовки ковш с горячей водой. Этот приём не позволит мясу подсохнуть.

Желаем вам вкусных майских праздников!

Или как правильно сделать фарш, чтобы люля не падали с шампура и были сочными

Люля кебаб является популярным и любимым блюдом многих жителей Востока. «Кебаб» переводится с тюркского как «жареное мясо», слово «люля» означает «трубка». Сложив все слова вместе, получим – жареная мясная трубка. Приготовить мясо для люля кебаб очень просто, а пожарить его можно на улице в мангале или в домашней духовке.

Не сомневаюсь, что приготовив люля кебеб по этому рецепту, вы станете его готовить регулярно, радуя друзей и близких своими кулинарными талантами.

Ингредиенты для люля кебаб:
- мясо (баранина) – 800 г;
- жир курдючный – 200 г;
- репчатый лук – 400 г;
- чеснок - 5-6 крупных зубков;
- соль – по вкусу;
- приправу, состоящую из черного и красного молотого перца, куркумы, розмарина, зиры, майорана, кориандра, добавляем по вкусу.

Чтобы люля кебаб получился ароматным и вкусным, очень важно правильно выбрать баранину, ведь это мясо весьма капризное. Покупая баранину, обратите внимание на цвет жира и мяса. Мясо должно быть светло-красным, а жир – белым. Это является гарантией того, что вы выбрали мясо молодого барашка. Обязательно понюхайте мясо. Неприятный запах говорит о почтенном возрасте животного или о том, что значительно хуже, баран не был кастрирован.

Для фарша выбираем лопатку или ошеек

Баранину тщательно промыть, обсушить, очистить от жировых пленок

и мелко нарубить. Мясо для люля нельзя прокручивать через мясорубку как частенько советуют кулинарные книги. Мясорубка не только дробит мясо, но и способствует тому, что из мяса выжимается сок. Следовательно, чем больше прокручиваний - тем больше сока и, как следствие, тем более влажный фарш, а влажность фарша – основная проблема при приготовлении люля –кебаба, основная причина того, что он при обжаривании падает с шампура.

Чтобы люля кебаб получился сочным и вкусным, к фаршу необходимо добавить курдючный жир.

Пропускаем куски жира через мясорубку и добавляем его к мясному фаршу.

Очищаем лук, моем его и нарезаем кружочками. Очищаем от покровных рубашек чеснок. Лук нарежьте как можно мельче.

В случае лука я очень настоятельно вам советую его именно нарезать, а не пропускать через мясорубку т.к. мясорубка выдавит из него сок, что в свою очередь сделает фарш более водянистым, а это нежелательно. Да и нарезка лука не займет у вас много сил и времени.

Добавьте к нарубленному фаршу лук, нарубленный мелко чеснок, соль и специи.

И вот с этого места начинается главное действие: приготовленный фарш необходимо тщательно отбить. Для этого набираем рукой небольшую порцию фарша и с силой бросаем его в миску. Фарш становится очень вязким, клейким и однородным. Чем лучше мы отобьем фарш, тем лучше он будет держаться на шампуре. Готовый фарш помещаем на 1 час в холодильник. Охладившись, он становится более плотным.

После того как фарш охладится, смачиваем руки и формируем лепешки, которые помещаем на шампур

Лето пролетело так незаметно, а еще не все новые рецепты для пикника успела приготовить. Сегодня у меня снова король шашлыков — , только жарить его я буду без шампуров. Скажу честно, что ни один раз у меня кебаб сползал с шампура. Да, такое бывает, поэтому сегодня упрощенный вариант.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 0,3-0,4 кг сала, 2 луковицы, 3-4 зубка чеснока, 20 мл коньяка, сухой базилик, щепотка сухой паприки, немного сока лимона, соль и перец по вкусу, немного оливкового масла.

Напомню, что секрет вкусного кебаба заключается в том, что мясо необходимо замариновать на несколько часов. Нарезаем мясо на куски равного размера, добавляем соль, перец, паприку, сок лимона, коньяк, оливковое масло и хорошо перемешиваем руками. Оставляем в холодильнике мариноваться несколько часов.

По истечении времени пропускаем мясо, сало, лук, чеснок через мясорубку несколько раз. Добавляем немного сухого базилика. В результате получаем однородный фарш.

Перемешиваем руками на протяжении 25 минут. Затем необходимо «отбить» фарш: для этого нужно взять в руки фарш и бросить его обратно в ёмкость, где он лежал, с большой силой или на стол. Так следует продолжать, пока смесь не примет вид однородной массы, липкой на ощупь. После данной процедуры фарш нужно оставить на час, чтобы он принял более густой вид. Теперь отправляем фарш в холодильник немного охладиться. Я оставила его на ночь.

Для жарки люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем Вы пойдёте разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Если Вы готовите его на природе, то поставьте фарш в холодную воду или ведро с холодной водой, а еще лучше приобретите сумку- холодильник! Грани нам понадобиться очень много. Дрова подойдут буковые, вишневые, дубовые - они хорошо держат температуру.

Сетку смазываем растительным маслом отправляем на мангал. Дадим прогреться, а затем отправляем на нее кебабчики. Колбаски формируем рукам, смочив их в воде и сразу ставим на сетку.

Жарится люля-кебаб на достаточно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать чем-либо, чтобы он не пересушился в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался.

Если жарите на шампурах — приподнимайте шампуры и осматривайте ту сторону, которая жарится: как только увидите, что мясо изменило цвет, переворачивайте.

Повернув во второй раз, следите за выделяющимся соком. Появились первые капельки - переворачивайте снова, чтобы кебаб не горел в пламени огня.

Готовый люля-кебаб должен иметь твердую корочку и внутри в разрезе однородную окраску. Из сердцевины должен вытекать горячий сок. Если мясо пережарить, тогда сока не будет и люля-кебаб окажется слишком сухим.

Друзья, если я бы могла передать аромат горячего кебаба- это божественно до головокружения! Стоит один раз попробовать это блюдо на мангале и вы навсегда его полюбите!