В искусстве кулинарии не бывает мелочей. Порой какие-то небольшие детали могут значительно изменить свойства продукта, придать ему новые аромат, консистенцию и вкус. Так, панировка не только способствует образованию аппетитной румяной корочки на жареных продуктах, но и сохраняет их сочность, придает им оригинальный вкус.

Виды панировки

Панировка – это продукты, которые используются для обработки поверхностей кулинарных изделий перед жарением, то есть для панирования. Панирование необходимо для сохранения сочности продукта. Эта процедура подсушивает поверхность куска мяса, птицы, рыбы или даже овощей и фруктов, способствует образованию аппетитной корочки, защищает продукт от сильного жара и от впитывания жиров.

Наиболее распространенный вид панировки – сухие хлебные крошки. В переводе с французского «paner» означает «обваливать в сухарях». Хлебная панировка очень популярна. В продаже можно найти не только обычные панировочные сухари, но и ароматизированные, предназначенные специально для панировки мяса или рыбы, с добавлением соответствующих специй. Многие готовят панировочные сухари и самостоятельно, благо это нетрудно: нужно просто натереть зачерствевший пшеничный батон на терке. Иногда используется и не очень черствый хлеб, нарезанный тонкими ломтиками: такая панировка не только вкусна, но и придает изделию очень оригинальный вид.

Несмотря на свою распространенность, панировочные сухари – далеко не лучший вариант при приготовлении многих блюд. Они часто подгорают, а кроме того, не всегда могут полностью защитить продукт. Зато измельченный подсушенный хлеб часто используют для того, чтобы впитывать лишнюю влагу в начинках пирогов, штруделей, запеканок.

На втором месте по популярности находится мучная панировка. Чаще всего используется пшеничная мука. Но можно перед жарением обваливать куски мяса, рыбы или овощей в рисовой, кукурузной, овсяной, нутовой и гречневой муке. В зависимости от того, какой вид муки используется, меняется вкус и внешний вид готового продукта. Большое значение имеет и то, мука какого помола применяется. Например, панировка из манной крупы позволяет получить более плотную, крупитчатую и хрустящую корочку, чем обычна мучная панировка.

Панировка из пшеничной муки оттеняет вкус продуктов, улучшает их внешний вид. Рисовая панировка делает изделия очень нежными, способствует образованию золотистой корочки. Жарить овощи, мясо, рыбу или птицу в рисовой панировке – одно удовольствие: блюда получаются не только вкусными, но и красивыми. Иначе обстоит дело с нутовой мукой – она больше подходит не для панирования, а для приготовления жидкого теста – кляра. Кукурузная мука необходима для создания аппетитной золотисто-желтой корочки. Панировка из овсяной муки меняет вкус продукта, придает блюдам пикантный аромат.

Можно панировать продукты в измельченных орехах – это не только обогатит вкус, но и сделает блюда более питательными. Для восточных блюд идеально подойдет кунжутная панировка. Пшеничные, рисовые или пшенные хлопья, использованные в качестве панировки, придадут блюду особый вкус и аромат. Наконец, измельченные чипсы или попкорн тоже годятся для панирования – кушанья будут отличать оригинальным вкусом и ярким ароматом.

Кулинарное волшебство

Из одного и того же продукта можно готовить совершенно разные жареные блюда, если использовать разные виды панировки и разные приправы к ним. Что же можно добавить к панировке?

Как нужно панировать продукты

Проще всего использовать мучную панировку: нужно всего лишь обвалять продукты в муке. В других случаях для того, чтобы панировка надежно обволакивала куски, продукты сначала смачивают в масле, взбитых яйцах или смеси яиц и молочных продуктов. Наиболее распространен яичный льезон, поскольку белок яиц при высоких температурах свертывается, образует тонкую пленку, которая надежно защищает продукты от потери сочности.

Нужно просто взбить яйца, добавив к ним в зависимости от рецепта соль, пряности, лимонный сок. В этой смеси тщательно смачивают продукты, после чего панируют их в сухарях, орехах, измельченных хлопьях и любых других смесях для панировки. Иногда используются только яичные желтки или только белки, иногда смесь взбивается, а иногда просто размешивается, порой к яйцам добавляют сливки, молоко, сметану или растительное масло – вариантов множество.

Если необходимо получить плотную аппетитную корочку или если для панирования используются крупно измельченные продукты, то панировка может быть двойной или даже тройной. Сначала продукт обваливается в муке, затем смачивается во взбитом яйце, и только затем тщательно панируется в сухарях. При необходимости процедуру повторяют.

Обжаривают панированные изделия обычно в большом количестве масла. Можно их также запекать в духовке или жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием, и хотя при таком способе приготовления корочка будет не такой аппетитной, зато калорийность блюда существенно понизится.

Мария Быкова

Сухари панировочные – сухая хлебная крошка, изготовленная путем помола предварительно высушенного белого или черного хлеба (см. фото). Составляющими этого продукта, как правило, являются мука (пшеничная или ржаная), соль, дрожжи (сухие или прессованные) и вода.

Панировочные сухари бывают трех видов: среднего, мелкого и крупного помола. Однако в кулинарии чаще всего используется первый вариант. Такой продукт применяют для панировки продуктов при обжарке. Это позволяет сохранить сочность блюда, а также обеспечить его хрустящей золотистой корочкой.

Помимо классической панировочной смеси, бывают цветные сухари. В их состав обычно входят натуральные пищевые красители, благодаря которым сегодня в продаже можно встретить не только всем привычную бледно-желтую крошку, но и ярко-оранжевую, лимонную, изумрудную и темно-розовую.

В кулинарной сфере высоко ценятся японские панировочные сухари панко. Эта смесь отличается более насыщенной и воздушной текстурой. Также популярна корейская хлебная панировка оттоги. Для ее приготовления используется высший сорт пшеничной муки.

Как выбрать и хранить?

К выбору качественных панировочных сухарей рекомендуется отнестись очень серьезно, так как некоторые производители их изготавливают из заплесневелого хлеба и различных консервантов, которые увеличивают срок хранения продукта. Прежде всего покупайте панировку исключительно у проверенных производителей. Также, чтобы выбрать хорошие сухари, осмотрите их внешне. Смесь должна быть однородной, одинаковой по размеру, без лишних примесей.

В приведенной ниже таблице мы подробно опишем технические требования, которым, согласно действующему ГОСТу, должны соответствовать панировочные сухари .

Срок годности натуральной хлебной панировки обычно составляет тридцать дней, если ее хранить в темном и прохладном помещении.

В качестве емкости для хранения панировочной смеси лучше использовать плотно закрытую стеклянную баночку или пластиковый контейнер. Имейте в виду, что в негерметичной таре этот продукт быстро портится. Он впитывает влагу, а также из-за посторонних запахов лишается своего аромата.

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то что для производства молотых сухарей применяется специальное оборудование для помола, эту хлебную смесь можно сделать и в домашних условиях с помощью обычного блендера. Существует много способов приготовления данного продукта своими руками. Его можно приготовить в микроволновке, мультиварке, на обычной сковороде и в духовке. Мы предлагаем воспользоваться последним вариантом и сделать панировку с использованием духовой печи.

Первым делом возьмите необходимое количество хлеба. В данном случае даже можно взять батон. Нарежьте его небольшими ломтиками, выложите на сухой противень и поместите в предварительно разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку. Высушивайте хлеб до тех пор, пока он не станет полностью сухим и хрустящим. Обычно на это уходит не более десяти минут. После этого сухие хлебные ломтики отправьте в чашу блендера и измельчите до получения однородной крошки. Перемолоть хлеб можно также вручную с помощью обычной скалки, но в этом случае сушеный продукт лучше предварительно поместить в тканевый мешок. Так крошки не будут разлетаться по всей кухне, а соберутся в одну общую кучку. Домашние жареные сухари рекомендуется сразу поместить в герметичную емкость и убрать в удобное место для дальнейшего хранения.

Обратите внимание! Панировочную смесь из сухарей ни в коем случае нельзя подвергать заморозке. Иначе она раскиснет и будет непригодна к использованию.

Использование в кулинарии

В кулинарии молотая хлебная смесь обычно используются для панировки овощных, рыбных и мясных ингредиентов. С помощью нее легко придать необходимую форму изделию, а также сохранить его сочность. При обжаривании блюда, обсыпанные сухарями, покрываются хрустящей корочкой аппетитного золотистого цвета. Благодаря такой оболочке продукты не подгорают и легко отстают от сковороды.

Чаще всего в таких сухарях панируют следующие блюда:

• котлеты;
• печень;
• рыбу;
• свежую икру;
• выпечку и многое другое.

Некоторые кулинары хлебную панировку добавляют прямо в котлетный фарш вместо вымоченного хлеба.

Существуют рецепты, в которых панировочная смесь используется в качестве присыпки под начинку, например, при изготовлении шарлотки или яблочного штруделя. Также этот продукт можно встретить в составе некоторых творожных десертов.

Несмотря на универсальность молотых сухарей, с некоторыми продуктами они категорически не сочетаются, например, с цветной капустой и таким блюдом, как ромштекс.

Чем заменить панировочные сухари?

Наверняка большинство хозяек задавалось вопросом, каким ингредиентом можно достойно заменить вкусные панировочные сухари, ведь бывают такие случаи, когда этого продукта нет дома, а также его негде купить. Существует не одна альтернатива молотым сухарям.

• Прежде всего идеальной заменой такой панировки является залежалый хлеб. Все, что перед использованием с ним нужно сделать, – это хорошо подсушить и измельчить до нужного состояния. Полученный продукт отлично подходит для обжарки и выпечки.
• Если нет хлеба, то рекомендуем воспользоваться мукой грубого помола. В качестве панировки она хорошо подходит для котлет и рыбы. При этом в данном случае можно использовать как пшеничную муку, так и ржаную, овсяную или кукурузную.
• Для получения более упругой корочки лучше взять манку. С ее использованием можно готовить все блюда, для которых нужна обжарка.

Запанировать кулинарное изделие можно также в любых хлопьях, причем перед использованием их необязательно молоть. Такая оригинальная панировка придает блюдам необычный вкус и аромат. К тому же хлопья превосходно сочетаются с выпечкой, а это значит, что с ними можно даже приготовить начинку для яблочного штруделя.

В качестве эксперимента вместо хлебной панировки можно взять толченые орехи, чипсы, сухое печенье, а также крекеры и кукурузные палочки.

Очевидно, что опытный кулинар всегда найдет достойную альтернативу молотым сухарям, поэтому не стоит волноваться, если они закончатся прямо в процессе готовки.

Панировочные сухари – очень востребованный в кулинарии продукт, даже несмотря на то, что они имеют достаточно высокую калорийность!

Сегодня я подскажу вам, как приготовить панировочные сухари своими руками. Наверняка многие скажут: “Тоже придумала… Все же знают! Да и вообще, зачем их делать, если всегда можно купить готовые в любом магазине?”

Ну конечно, для опытных хозяюшек это даже не рецепт, а самое элементарное. Да и приобрести панировочные сухари можно без проблем. А что делать молоденьким девочкам, которые только знакомятся с кухней? Вот именно им мне и хочется дать несколько дельных советов.

Кстати, а вы, дорогие мои хозяюшки, часто задумывались, из чего на самом деле изготавливают панировочные сухари в промышленных масштабах? Думаете специально пекут хлеб , а потом сушат его и измельчают? Как бы ни так! На производство таких панировочных сухарей, как правило, идет ну очень несвежие хлебобулочные изделия, которые ввиду истекшего срока годности уже нереально реализовать.

Вот как представлю себе, в каких условиях хранятся и фасуются панировочные сухари, сразу их использовать пропадает желание. То ли дело домашние, ароматные, свежие, хрустящие… ммм… Из домашнего хлебушка ! Уговорила? Готовим панировочные сухари в духовке?

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Сушим кусочки хлеба в духовке при 180-190 градусах около 15 минут (после 7-8 минут перевернуть каждый кусочек) до приятного румянца. Только следите, чтобы сухарики не сгорели, иначе будут горчить.

Даем сухарям остыть. Затем измельчаем их любым удобным способом - можете как я в кухонном комбайне (насадка - Металлический нож) или просто положить в пакет и прокатать скалкой. А еще лучше и удобнее (я так делаю в последнее время) - измельчить сухари через мясорубку (особенно если у вас электрическая). Заодно благодаря такой процедуре наточите в ней ножи.

Спустя полминуты у меня получилась вот такая крошка. Кстати, размеры этой крошки вы можете регулировать сами - кому-то нравятся совсем мелкие панировочные сухари, а кто-то предпочитает более крупные. При желании вы можете добавить к сухарям соль, любимые пряности и приправы - тогда получится уже готовая ароматная панировка.

Пересыпаем панировочные сухари в чистую сухую посуду.

Румяная корочка на ароматной котлете или сочной отбивной появляется в результате умелых действий кулинара.

Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.

Какие бывают панировки

Панировка - это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Слово «панировка» имеет французское происхождение, от «paner», в дословном переводе -посыпать хлебной крошкой. Панировка нужна для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.

Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.

Второй по распространенности панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной «шубке» получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет.

Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет или отварной цветной капусты. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала окунуть в яичную болтушку.

Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу и рыбе панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.

Манная крупа - панировка нежности. Куриное мясо, морепродукты, отварные листы белокочанной или цветной капусты, запанированные манкой, приобретают уникальный вкус. Сначала кусочки продуктов обваливают в муке, затем - в яйце или растительном масле, сверху очень тонкой струйкой посыпают манную крупу так, чтобы на поверхности полуфабриката образовалась ровная посыпка, без холмиков и уплотнений. После обжарки получится легкая хрустящая корочка.

Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса. Экспериментам на кухне всегда есть место, и разнообразная панировка в этом может помочь.

КАК ПРАВИЛЬНО ПАНИРОВАТЬ ПРОДУКТЫ

Для того чтобы панировка легла ровно, аккуратно обволакивая кусочки, нужно знать несколько кулинарных секретов. Чаще всего блюдо панируют с помощью яичной болтушки, так называемого льезона, смеси молока и яиц. Иногда используют для льезона только яйца, без молока, сливок или кефира. Это подходит только тем продуктам, у которых высокая влажность поверхности и лишняя жидкость затруднит образование румяной корочки при обжаривании.

Льезон нужен для того, чтобы связать панировку с основным продуктом, способствовать его хорошему прилипанию. Лучшим соотношением яиц и молока является такое: на два яйца - пятьдесят миллилитров молока. Можно взбить только одни желтки, блюдо окрасится в солнечный цвет, либо только белки - мясо, рыба или котлеты станут нежными, появится аристократизм.

Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.

Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.

Панировка в манке:

Дома маленькие дети, по этому, у меня всегда есть манка. В манке вкусно панировать овощи. Для этого достаточно взбить яйцо. Обмакнуть овощи в яйце, вывалять в манке и жарить на среднем огне в растительном масле.

Панировка в муке:

В муке можно панировать всё. Плюс к перечисленным продуктам, можно добавить котлеты. Технология такая же простая. Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке. Затем переходить к жарке.

Как вариант, можно взять не обычную мука, а муку для приготовления блинов. Такая мука содержит сухое молоко, яичный порошок. И из такой панировки получается полноценный кляр.

Панировка в сухарях:

Это мой самый любимый вид панировки. Единственный его минус, сухари быстро кончаются, по этому, я часто использую перечисленные выше способы. В этом случае берётся мука, яйцо и панировочные сухари. Продукт сначала вываливается в муке, затем окунается во взбитое яйцо, потом вываливается в панировочных сухарях. И на сковородку.

Также можно применять двойную панировку в сухарях. Для этого, после того как вываляли Ваше блюдо в сухарях первый раз, ещё раз окунуть его в яйцо и снова вывалять в сухарях.

И ещё один маленький секрет, который я использую последнее время. После жарки, я складываю своё блюдо на салфетку, чтобы она впитала остатки растительного масла. Так, получается, сохранить хрустящую корочку, и уменьшить количество растительного масла в конечном продукте. Приятного аппетита!!!

Хозяйки используют панировочные сухари для приготовления разных блюд. Котлеты или рыба, обжаренные в панировке, выглядят привлекательно и получаются вкусные. Не спешите покупать панировку в магазине, попробуйте сделать панировочные сухари самостоятельно. Но это не просто размолотые куски черствого хлеба. Отнеситесь к приготовлению внимательно, и вы получите продукт, от качества которого будет зависеть вкус приготовленного с сухарями блюда.

Перед приготовлением панировки прислушайтесь к полезным советам:

• делайте панировочные сухари из любого черствого, но не заплесневелого хлеба. Его разновидность влияет на вкус сухариков. Крошки из черного хлеба отличаются самым насыщенным ароматом, но сухари получаются темные. Смешивайте разные сорта хлеба;
• собирайте кусочки хлеба заранее. Оставшийся черствый хлеб для приготовления панировки не держите в хлебнице или в пакете. Готовые сухари могут иметь затхлый запах. Порежьте хлеб на кусочки и разложите на противень. Противень поместите туда, где он вам не помешает – в микроволновку, в духовку или на шкафчик. Сверху прикройте чистой марлей. Кусочки подсохнут быстро, и превратите их в панировку;
• храните хлебные кусочки в морозилке. Соберется много – приступайте к приготовлению панировочных сухарей;
• не храните хлеб для сухарей дольше трех дней.

Как сделать панировочные сухари из батона или белого хлеба

Приготовьте батон, любой белый хлеб или несладкую булку. Из 500 г батона выходит примерно 300-320 г панировки. Процесс приготовления:

• срежьте корку с хлеба;
• нарезаете батон на ломтики средней толщины;
• застелите противень пергаментной бумагой;
• выложите на бумагу кусочки хлеба;
• разогрейте заранее духовку до 160 градусов и установите туда противень с сухарями;
• подсушите хлеб в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. Через 7-10 минут откройте духовку и переверните каждый кусок хлеба на другую сторону. Проследите, чтобы будущая панировка не сгорела, иначе получите сухари с горечью;
• вынимаете противень и дайте сухарикам остыть;
• измельчите сухарики удобным для вас методом. Используйте кухонный комбайн или блендер, положите в пакет и пройдитесь по нему скалкой или возьмите для этой цели мясорубку;
• просейте измельченный хлеб через сито, а крупные куски измельчите повторно. При желании добавьте к хлебной крошке соль, любимые приправы или пряности – получите ароматную панировку;
• пересыпаете готовую панировку в чистую сухую стеклянную емкость, плотно прикройте крышкой и используйте по назначению.

Как сделать панировочные сухари из черного хлеба

Панировочные сухарики из черного хлеба придадут наггетсам и котлетам пикантный вкус. Можете смешать черный с белым хлебом. Процесс приготовления:

• прогрейте духовой шкаф до 150 градусов;
• срежьте с хлеба корку и нарезаете ломтиками;
• выкладываете одним слоем куски хлеба на противень и устанавливаете в прогретую духовку;
• подсушите 10 минут и переворачиваете на вторую сторону;
• подержите в духовке еще 10 минут;
• измельчаете сухари в крошку блендером или при помощи кухонного комбайна.

Во время измельчения хлеба можете добавлять чеснок, соль, немного масла оливкового или базилик, который придаст утонченный аромат. После измельчения обжарьте панировку на сковородке пару минут и постоянно помешивайте.

Как сделать панировочные сухари методом замораживания

В некоторых рецептах для панировки нужны свежие крошки хлеба. Можете сразу натереть хлеб на терке и подсушить или воспользуйтесь таким рецептом:

• нарежьте хлеб ломтиками;
• обрежьте с ломтиков корку;
• положите хлебные ломтики в пакет для заморозки и завяжите его;
• помещаете пакет в морозилку;
• вынимаете из морозильника замороженный хлеб и натрите его на терке. Это легко, крошки выйдут однородными. Если замороженный хлеб плохо разделяется – разделите ломтики ножом. Используйте панировку по назначению.

Не готовьте впрок панировочные сухари. При долгом хранении панировка теряет вкус и аромат. Кушайте блюдо в панировочных сухарях сразу, пока на нем образовалась хрустящая корочка.