Давайте заглянем в историю появления варенья, где его изобрели?

Оказывается термин «варение» имеет древнерусское происхождение, так на Руси в XVIII столетии называли вареное лакомство. Наряду со словом варенье использовали и термин «кандирование», то есть уваривание в сахарном сиропе.

Как называют сладкое и полезное лакомство в других странах?

У французов это конфитюр, у англичан — джем, жители ближнего Востока называют лакомство смоквой, а в средней Азии — кием. Вот такие интересные слова с разной основой, но обозначающие один и тот же продукт.

Из истории возникновения варенья

Первенство изобретения, как утверждают историки, принадлежит древним грекам. Они уваривали плоды айвы на меду на медленном огне, пока не достигали вязкой консистенции. Древним римлянам понравилось изобретение греков, и они с удовольствием приняли от них эстафету, но пошли дальше и записали в V веке рецепты приготовления лакомства из слив, яблок, лимона и лепестков роз в поваренной книге «Апикус».

Персы внесли изюминку в приготовление фруктовой сладости, они научились уваривать ягоды с добавлением сахара. При этом они добавляли большое количество специй, превращая блюдо в острый соус, который подавался к мясным блюдам.

Жители Древнего Востока активно варили рахат-лукум, ингредиентами для которого были: фрукты, мед, крахмал и розовая вода. Европейцы же не добавляли крахмал, и их вариант стал насыщенным фруктовым.

Особенности русского национального варенья

Дадим определение. Варенье - сладкий продукт, который получается путем уваривания зрелых цельных ягод или кусочков фруктов с сахаром.

Есть правила и их необходимо соблюдать:

• Во время варки плоды должны остаться цельными и сохранить естественный цвет.
• Сироп имеет в конце уваривания прозрачную структуру и стекает с ложки тяжелой струей.
• Фрукты принято варить в большой емкости, лучше алюминиевом тазу.
• Кроме варенья варят наши хозяйки джем, повидло и конфитюр.

Существует шотландская легенда, повествующая о том, что муж Дженит Кейлер купил горькие апельсины на испанском корабле, находящемся в бухте Данди. Дженит же не выбросила плоды, а сварила из них сладкий десерт, получивший название джем по имени первооткрывательницы.

Современная технология приготовления джема

Джем представляет собой желеобразную структуру, приготовленную из ягод, фруктов или овощей. Для приготовления этого десерта подойдут плоды мятые, треснутые, но они не должны быть испорченными. Джем готовят в несколько этапов. На первом - бланшируют, для чего обрабатывают кипятком или паром. Далее обработанные плоды помещают в широкую посуду, например, таз, засыпают сахаром или заливают сиропом и варят на сильном огне. Как только содержимое таза закипит, огонь уменьшают. Уваривают до загустения так, чтобы джем стекал струйкой. Когда джем остынет, он должен падать кусками.

Технология приготовления конфитюра

Разница между джемом и конфитюром невелика. Слово же имеет французское происхождение «confiture», что в переводе звучит как «варить в сахаре». Француз ы первыми стали использовать для густоты готового продукта желатин.

Готовить конфитюр можно круглый год, используя даже замороженные ягоды. В качестве добавок используют еще лимонную кислоту и ванилин для оригинальности вкуса.

Повидло - слово польского происхождения. Кто изобрел рецепт доподлинно неизвестно, но в Польше женщины уваривали сливы без косточек и без сахара до густой консистенции в несколько приемов. Вместо сахара добавляли пряности. Готовое повидло раскладывали в глиняные горшки и запекали в печи. Такое лакомство хранилось несколько лет.

Современная технология приготовления повидла сохранила старые традиции, но современные хозяйки варят его с сахаром из ягодного пюре.

При соблюдении всех правил технологии приготовления варенья, джема, конфитюра и повидла, эти сладости хранятся долго.

Кто и когда придумал варенье? Давно ли это произошло, какой народ первым начал делать запасы ягод и фруктов в виде варений?Когда са

Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, то есть сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи, овощи и цветы (из овощей - морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий; из цветов - лепестки роз, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, однако в конце XVIII-начале XIX в. его часто заменяли словом кандирование.
В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кан-дирования, в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква) , среднеазиатского (кием), украинского (повидло).

Варенье приготавливают из целых недробленых ягод или фруктов (плодов), а в случае измельчения - нарезают их крупными дольками (или половинками). Сироп варенья - всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягод или плодов. Ягоды должны прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). К сожалению, этот традиционный стандарт русского варенья не всегда выдерживается как из-за незнания правил приготовления, так и из-за нарушения технологии его варки путем смешивания с другими видами кандирования. Получаются "гибриды" варенья и повидла с иной концентрацией и консистенцией, которые быстро скисают, засахариваются, прогоркают, плесневеют.
Основное правило при варке варенья - это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр, а не килограмм на килограмм). Обязательна очистка (вываривание) сахара, варка твердых фруктов в сиропе, а мягких нежных ягод, предварительно засыпанных сахаром, - лишь после того, как они пустят сок. Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытье несколько раз холодной водой, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для того, чтобы сохранить форму ягоды или плода, цвет, предотвратить разваривание и свести до минимума пену при варке.
Варят варенье вначале на сильном огне, а затем - слабом, при обязательном снятии пены, но без всякого помешивания. Допускается лишь слегка встряхивать таз или кастрюлю перед самым концом варки. Чтобы варенье не переварилось и не потеряло натурального цвета (при переваривании оно темнеет или жухнет), прибегают к такому способу: после первых 15-20 минут варки ставят варенье остывать на 3-4 часа, а затем снова на огонь на такое же время. Некоторые фрукты с нежной мякотью, например абрикосы, персики, только многократно заливают кипящим сахарным сиропом, а сами плоды кипятят лишь несколько минут, на последней стадии приготовления. Твердые плоды (типа айвы, крепких груш) медленно уваривают в заранее подготовленном жидком сиропе.

Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, воздуха, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды и т. д., а такие признаки, как исчезновение пены, прозрачность сиропа, прозрачность "тела" ягоды или плода, крепость капли сиропа (должна не растекаться на блюдце) и прочность нити сиропа (капля сиропа между большим и указательным пальцем должна при разведении их вытягиваться в нервущуюся нить. Хрупкость этой нити - показатель переваренности сиропа, а отсутствие - недоваренности.

После готовности варенье, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности), должно остыть в той же посуде, где и варилось. Сразу по остывании его следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть промасленной бумагой.

Варенье - лакомство, которое востребовано во многих странах. В России оно представляет собой сладкую массу с любыми ягодами, орехами, фруктами, цветами и даже овощами. Отличительная черта - сохранение первоначальной формы фруктов (также они могут быть измельчены, но не перекручены). В других странах часто готовят джем (Великобритания и США), повидло (Украина), смоквы (ближневосточные страны), кием (среднеазиатские страны) или конфитюр (Франция). По сути, это то же самое варенье, только фрукты и ягоды перетерты или измельчены другим способом для образования желеподобного состава.

История варенья

История появления варенья позволяет узнать, что сам продукт представляет собой древний славянский десерт, который зародился на Руси. Ранее у людей не было сахара, поэтому они успешно заменяли его медом, уваривая с ним фрукты. Также часто добавляли специи, травы и натуральные консерванты (мед, растительное масло). Варилось варенье в печи, так как открытый огонь не позволял с легкостью поддерживать тепло на протяжении нескольких часов.

В древности варенье готовили с лечебной целью, поэтому очень распространены были лакомства из шиповника и грецкого ореха. Практически в каждой семье заготавливали значительное количество ягод и фруктов, которые собирались летом и осенью. Основным отличием старинного варенья от современных аналогов становится использование в последних сахара и фруктозы в качестве консервантов.

Это интересно! Самым знаменитым видом варенья можно назвать киевское сухое. Внешне оно очень напоминает собой обыкновенные цукаты.

Продукт в других странах! Есть и одна из интересных версий возникновения варенья, имеющая «шотландский след». В соответствии с нею, в 18 веке шотландская девушка Дженит Кейлер изобрела переработку апельсинов с сахаром, что позволило сохранить их свежесть на длительный срок. В западных странах сегодня варенье не слишком распространено. Там обычно варенье заменяют джемом, повидлом, конфитюром.

Также некоторые исследователи имеют другую версию появления сладкого лакомства. Они убеждены, что предшественником такого продукта был рахат-лукум. Его ранее варили из разнообразных фруктов, добавляя мед, крахмал и розовую воду.

Польза и вред

Зная пользу и вред варенья, можно понять, стоит ли вообще употреблять варенье в пищу. Первое полезное свойство продукта - способность улучшать настроение, так как варенье считается хорошим антидепрессантом за счет значительного процента сахара. Именно он в процессе расщепления провоцирует выработку серотонина, который называют гормоном радости.

В варенье содержится значительное количество грубых пищевых волокон, которые активизируют перистальтику кишечника. А также они минимизируют количество холестерина, который попадает в кровь.

Отдельные виды варенья (малиновое, клюквенное, черносмородиновое, рябиновое, брусничное, из грецких орехов и некоторые другие) полезны сами по себе за счет своего состава, производя иммуностимулирующий эффект. Они показаны при простуде. Другие виды варенья также полезны, например, абрикосовое укрепляет сердечно-сосудистую систему и повышает уровень гемоглобина в крови, грушевое улучшает состав крови и предупреждает появление атеросклероза.

Варенье может нанести вред, если употреблять его бездумно в неограниченных объемах. А также запрещено добавлять в рацион такое лакомство при наличии некоторых заболеваний, к которым относятся:

• аллергическая реакция;
• сахарный диабет;
• ожирение и лишний вес;
• кариес;
• язва желудка.

Также не стоит давать варенье детям в возрасте до трех лет. Лучше дать ребенку фрукты в чистом виде. Так от них будет больше пользы.

Виды варенья

Виды варенья представлены невероятным разнообразием. Все рецепты, по которым можно приготовить продукт, делятся на две основные категории:

• сырое (без нагревания);
• классическое (вареное, то есть с термической обработкой).

Также классификация варенья предполагает использование разных продуктов:

• ягодное (клубничное, вишневое, инжирное и другое);
• фруктовое (грушевое, айвовое, яблочное и другое);
• овощное (морковное, кабачковое, помидорное, свекольное, из редьки, из репы, тыквенное, луковое, из огурцов, из баклажанов и другое);
• из цветов (розовое, лавандовое, из хризантемы, иланг-иланга, одуванчика).

В целом варенье варится из различных продуктов: орехов, корок (арбуза, апельсина), дыни, ананасов, кабачков, картофеля, винограда, кедровых шишек, кактусов и даже каштанов. Очень часто комбинируют несколько составляющих для улучшения вкусовых качеств. Дополнительно можно использовать различные пряности и ароматные составляющие, например листья вишни или смородины, имбирь, ром, корицу, ликер, цедру цитрусов, мяту, лимонную кислоту, миндаль, кардамон, гвоздику или же перец чили.

Это интересно! Екатерине Второй очень нравилось варенье из крыжовника, а любимым лакомством Ивана Грозного было медово-огуречное блюдо.

К самым полезным видам варенья можно отнести:

• малиновое;
• сосновое или еловое (из шишек);
• калиновое;
• из грецких орехов (также и из зеленой кожуры);
• розовое (из лепестков розы);
• из инжира;
• облепиховое;
• клюквенное;
• кизиловое;
• из черной и красной смородины;
• рябиновое (из черноплодной рябины);
• из черники;
• из ревеня;
• из бузины;
• из морошки;
• луковое;
• из фейхоа;
• из тархуна;
• из мяты;
• из цветков одуванчиков;
• из брусники.

А к самым популярным разновидностям относятся клубничное, абрикосовое, вишневое, сливовое, земляничное, шелковичное (из плодов тутового дерева), яблочное, ореховое, тыквенное, терновое, инжирное, айвовое, из крыжовника, из апельсиновых (лимонных, мандариновых, грейпфрутовых) корок, персиковое, из жимолости, липовое, из боярышника, барбарисовое, из хурмы, а также многие другие.

Варенье и похудение

Варенье и похудение могут быть совместимыми понятиями. Во-первых, многие виды варенья являются лечебными. Например, малиновое варенье незаменимо при различных простудных заболеваниях, а калиновое обладает способностью понижать давление. Во-вторых, при употреблении лакомства в разумных количествах вреда фигуре не будет. Разумеется, нельзя бесконтрольно употреблять варенье, так как в его составе очень много сахара. Однако этот продукт - отличная альтернатива шоколадным батончикам с разнообразными наполнителями и кускам торта.

Именно поэтому нет ничего страшного в том, чтобы съесть пару ложек варенья с чаем. Можно добавить лакомство в нежирный творог или приготовить молочный коктейль. Это сделает варенье даже полезным. А вот от заедания вареньем проблем лучше отказаться, так как это очень быстро скажется на вашей фигуре.

Стоит помнить о том, что многие люди готовят варенье с целью законсервировать на зиму полезные вещества, который содержатся в фруктах и ягодах. Но в процессе варки большинство из них теряется. Чтобы создать действительно полезный продукт, стоит выбирать технологию варки «пятиминутка», которая также предполагает и использование незначительного количества сахара. Сырье также не сильно разваривается и может долго храниться.

Это интересно! Самое полезное (а главное - не вредное для фигуры) - это тыквенное варенье. В 100 граммах такого лакомства содержится примерно 180 килокалорий. Именно поэтому от двух ложек такого варенья из тыквы вреда не будет, а вот утолить тягу к сладкому вполне удастся.

Многие девушки также интересуются, чем заменить варенье и сладости при похудении. Наиболее оптимальный вид замены - свежие фрукты и ягоды. Можно также употреблять разные виды орехов, но в ограниченных количествах из-за их калорийности.

Технологии приготовления блюда

Технологий приготовления варенья известно немало. Во многом они похожи, а отличаются обычно используемые ингредиенты, а также время готовки. Отличительная черта варенья - сохранность ягод и фруктов, а также сохранность объема. Обычно при варке плодов с косточками удается сохранить до 90% объема, а при готовке фруктов дольками или кусочками - до 70%-80%. Наиболее востребована варка по технологии «пятиминутка». Она подходит для готовки варенья из любых ингредиентов. Алгоритм следующий:

• ингредиенты моются и нарезаются при необходимости;
• затем ингредиенты заливаются сахарным сиропом и варятся на протяжении 5 минут;
• после этого блюдо охлаждают в течение 2-3 часов;
• далее процесс варки и охлаждения повторяется еще 4 раза.

С другими распространенными рецептами можно ознакомиться в таблице.

Можно дополнительно добавить к любому рецепту варенья тонкие слайсы имбиря. Это добавит пикантности готовому блюду, оно получится сладким и слегка терпким. Кстати, это усилит полезные свойства продукта, выполняя профилактику простудных заболеваний.

Еще одна необычная добавка - ром с имбирем и горький шоколад. Продукт с такими составляющими нужно уваривать до загустения. Получается невероятно вкусная масса с легким ароматом шоколада.

Где использовать?

Использовать варенье можно для различных целей. Оно может стать отличным десертным блюдом или дополнением к:

• булочкам или печенью;
• сушкам или лепешкам;
• тостам или сухарикам;
• оладьям или сырникам;
• вареникам или запеканкам;
• разным кашам.

Помимо этого, нередко с вареньем пекут пироги, кексы, пирожные, торты, рулеты, печенье и другие виды выпечки. Варенье может стать своеобразным соусом, который подают к йогурту, желе, суфле, сладким омлетам, пудингам, мороженому, творожным блюдам, творогу и разнообразным десертным блюдам. Рекомендуется добавлять лакомство в чай вместо сахара, использовать как ингредиент при готовке киселя.

Это интересно! Продукт можно применять повсеместно, а также из него нередко делают алкогольные напитки, например наливки, вина или настойки. Они получаются ароматными и сладкими, а если время позволяет, то можно сделать и ликер.

Употребляйте сладкое лакомство умеренно, и тогда от него и организму, и фигуре будет только польза. Выбирайте любимые составляющие и наслаждайтесь их необычным вкусом. В небольших количествах можно лакомиться вареньем ежедневно, что особенно актуально в зимнее время для поддержания иммунитета и хорошего настроения.

Мы считаем варенье чуть ли не кладезем витаминов. К сожалению, это не так - в банке с проваренными ягодами и большим количеством сахара нет ничего полезного. А зачастую варенье оказывается опасным для здоровья

Отрава из банки

Из 10 образцов черники на рынке 7 радиоактивны, выяснила экспертиза программы «Среда обитания». Как сообщили «АиФ» в Комитете ветеринарии г. Москвы, за минувшее лето из взятых в розничной сети 43 проб черники 38 (!) оказались опасны - содержание радиоактивного цезия-137 в них вышло за рамки, разрешённые «Гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов». Не только черника, но также голубика и брусника прекрасно впитывают радионуклиды.

Прошла пара месяцев - и теперь в магазинах полно разнообразного варенья. В том числе сваренного из этих лесных ягод. Безопасно ли оно? Увы, нет. И даже если вы сами сварите варенье из брусники, голубики или черники, никакой гарантии его безопасности не будет. «Если в продукте содержатся радионуклиды, они не исчезают при термической обработке», - поясняет Роман КРАШАКОВ, физик, кандидат технических наук.

Покупая варенье, изготовленное промышленным способом или сваренное частником на рынке, вы никогда не узнаете, где были собраны входящие в него ягоды, фрукты или овощи. «Российские законы не обязывают указывать место и время снятия урожая, использованного для варенья, конфитюра или джема, - говорит Дмитрий ЯНИН, председатель правления Международной конфедерации обществ потребителей. - О том, использовано импортное или отечественное сырьё, дикорастущее или нет, остаётся только гадать: меньше знаешь - больше ешь!» Поэтому в банках оказываются не только радиоактивные лесные ягоды, но и взращённая на «химии» голландская клубника, «резиновые» яблоки из Китая.

Чем бледнее, тем лучше

Не секрет, что сладкое лакомство может стать причиной проблем со здоровьем - оно опасно для детских зубов, стройных фигур, провоцирует сахарный диабет. Но мало кто знает, что варенье способно вызвать... гастрит. Виной тому гидроксиметилфурфурол - именно такое вещество было обнаружено в нескольких банках с вареньем, сданных на экспертизу.

«Это химическое соединение - продукт разрушения сахара при высокотермической обработке», - пояснили нам в Испытательном центре МГУ пищевых производств. В микродозах гидроксиметилфурфурол неопасен и может вызвать лишь отравление, а то и остаться незамеченным организмом.

Но чем дольше варили варенье и чем выше была температура обработки, тем больше этого вещества будет в десерте. «Произойти такое может как с фабричным вареньем, так и с домашним, - уверены в МГУПП. - Но чаще высокими температурами грешит промышленное производство».

Если вы выбираете варенье, которое было сделано на фабрике, рассмотрите банку на свет - ягоды не должны быть слишком яркими, цвет варенья не должен быть ненатуральным, насыщенным, нетипичным. Всё это признак того, что в него добавляли красители (о них не всегда заявляют на упаковке). Одна телезрительница отправилась на больничную койку, попробовав ложечку малинового варенья. Тяжелейший приступ удушья спровоцировал пунцовый краситель Е124. Во многих странах он запрещён как канцерогенный, а вот в России - разрешён.

О чём расскажет упаковка

Если вы покупаете варенье, приготовленное промышленным способом, читайте внимательно упаковку!

Состав. В составе качественного варенья будут только фрукты, сахар и вода (как вариант - сахарный сироп). Причём именно в таком порядке. Если на первом месте написан сахар, это значит, что его положили в варенье даже больше, чем фруктов! Если в перечне значатся крахмал, стабилизаторы, загустители, краситель, усилитель вкуса и аромата, ставьте банку на место!

ГОСТ. Варенье выпускают по ГОСТу Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» или по ТУ.

Дата изготовления, срок годности и условия хранения должны быть обязательно на каждой банке! Кстати, варенье в стекле или полимерной таре ни в коем случае нельзя ставить под прямые солнечные лучи!

«Стерилизованное». На этикетке варенья обязательно должно быть указано, «стерилизованное» оно или «нестерилизованное». Это прямое указание на способ производства сладости. Как правило, первое проще хранить и в нём меньше сахара.

«Витаминизированное/с витамином С». Эта пометка должна быть на банке, если в процессе варки добавляли витаминные смеси, повышали количество витамина С искусственным путём.

«Из сухофруктов/из быстрозамороженного сырья». Если содержимое банки сварили из свежих фруктов или овощей, указывать на этикетке это не требуется. Однако, если за основу брали замороженные фрукты или сухие, производитель обязан это указать.

Российское варенье

экскурс в историю

Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.

Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорог, для приготовления варенья раньше использовали патоку и мёд. Варенье было доступно только людям богатым, так как было дорогим удовольствием. Готовили варенье и без мёда: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.

В общем, варенье варили в основном в дворянских усадьбах, причем обычно этим важным делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты. Умению варить варенье придавали большое значение. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.

Среди фруктов , которые использовали для варенья, главным были, конечно, яблоки . Считается, что культурная яблоня появилась в монастырских садах Киевской Руси в XI–XII веке. Особенно славился яблоневый сад, заложенный при Ярославе Мудром (в 1051 году) и известный позже как сад Киево-Печёрской лавры. В письменных документах XIV века упоминаются московские сады, а в «Домострое» уже даются первые советы по уходу за садом. Яблоки можно было есть не раньше 19 (6 по новому стилю) августа – дня Яблочного Спаса (это народное название церковного праздника Преображения Господня); тогда же начинали и варить яблочное варенье.

Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.

В саду у каждого помещика непременно выращивали ягодные кустарники – малину и ежевику, смородину и крыжовник. Сбор ягод описан у Пушкина в «Евгении Онегине» – помните, когда девушкам велели петь песни, «чтоб барской ягоды тайком уста лукавые не ели»? Собранные ягоды шли в основном на варенье.

Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.

Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIXвеке.

Особенной популярностью на Руси пользовался крыжовник , который раньше называли «берсень», или «крыж берсень» (Берсеневская набережная вблизи московского Кремля обязана своим названием садам по берегам Москвы-реки, где выращивали крыжовник). Существовало множество сортов крыжовника (его называли также «северным виноградом») и множество рецептов варенья из него. Например, «царское» варенье готовили из очищенных от семян недозрелых ягод зелёного крыжовника, сваренных в сиропе, в котором предварительно кипятили вишнёвый лист. Варенье из крыжовника очень любила Екатерина II. Почти все старинные сорта крыжовника были утрачены в начале XX века, когда на него напала болезнь, завезённая из Америки, – сферотека, мучнистая роса крыжовника . Немногие выжившие кустарники и те, что созданы последующей селекцией, дали нынешние сорта крыжовника.

Любили на Руси и смородину , особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.

Малина , наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIXвеке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.

Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику , которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.

На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.

Особняком среди ягод для варенья стоит клубника , как обычно (и неправильно) называют садовую крупноплодную землянику. Начать с того, что все её сорта происходят от гибрида двух американских видов, появившегося только в начале XVIII века во Франции, а до России добравшегося ещё полвека спустя. В конце XVIII века клубнику стали разводить в России едва ли не повсеместно, но практически всегда она оставалась «барской» ягодой, недоступной для простого народа. Хотя дикую землянику , встречающуюся в наших лесах, начали выращивать намного раньше – например, сортовая земляника была в саду у царя Алексея Михайловича. Варенье из клубники или земляники всегда требовало особого искусства – больно уж нежные эти ягоды!

Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XXвека, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика ), брусника , клюква . Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.

Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.

Все перечисленные фрукты и ягоды обладают множеством полезных свойств – а вот сохраняется ли эта польза, когда из них варят варенье? Когда фрукты перевариваются с сахаром, конечно, они теряют большую часть витаминов, разрушающихся при воздействии тепла. Современные варианты – варенье-пятиминутка и особенно «сырое варенье» (ягоды, обычно измельчённые, смешивают с сахаром, но не варят) – позволяют сохранить значительно больше витаминов, чем приготовленное традиционным способом варенье, но хуже хранятся (иногда только в холодильнике).

Варенье может быть и лекарством, как малиновое при простудах. Лекарственные свойства малины объясняются содержанием в ней определённых органических кислот. Полезные кислоты, уменьшающие воспаление и помогающие бороться с микробами, остаются и в вареньях из других ягод – например, из клюквы, брусники, рябины. Вообще в народной медицине использовались практически все ягоды в самых различных видах; считалось, что они помогают от множества болезней.

В ягодах кроме витаминов содержится множество микроэлементов, также необходимых для нормальной работы нашего организма. Они не разрушаются при воздействии тепла, так что эти полезные вещества остаются в варенье в полном объёме.

Пигменты из группы антоцианов – их много в чёрной смородине и в чернике – обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается (хотя ещё не доказано научно), что они благотворно влияют на зрение и улучшают состояние кровеносных сосудов. Эти пигменты тоже остаются неразрушенными в правильно приготовленном варенье, что можно определить невооружённым глазом – по цвету.

Возможно, сохраняются в варенье и другие полезные компоненты ягод, например, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и многие другие.

Главное, о чем стоит помнить, говоря о возможной пользе варенья, – это большое количество сахара в нём. А многообразный вред от избытка сахара – к сожалению всех сладкоежек – неопровержимо доказан медицинской наукой.