Многие люди предпочитают коньяк всем другим спиртным напиткам, и порой пытаются воспроизвести его, готовя в домашних условиях, однако при этом чаще всего происходит просто его имитация - запаха, цвета, вкуса. А вот сам алкоголь (по составу) далек от настоящего, так как при его имитации за основу берется не коньячный спирт (как в оригинале), а водка, спирт или самогон. В определенный момент у каждого любителя возникает желание изготовить именно настоящий коньяк. И это, в принципе возможно. Конечно, французов нам не перегнать, но попробовать просто необходимо.

Домашний коньяк - напиток вполне приличный, по крайней мере, он может получиться по качеству даже лучше магазинного бренди (коньяка не французского производства).

Из какого сорта винограда делают коньяк?

Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда. Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители. Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.

Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?

Рецепт коньяка из винограда

Компоненты:

• ягоды винограда - 30 кило
• сахарный песок - 5 кило (или 1 кило на 5 литров размятых в пюре виноградных ягод)
• вода - 4 литра
• еще понадобятся колышки из дуба (или дубовый бочонок)

Как готовить:

• первым делом надо получить из винограда молодое вино. Для этого ягоды винограда (не мытые) перебирают и разминают в кашицу. В полученную виноградную пюрешку добавляют половину всего сахара, накрывают тканью и отправляют в теплое местечко без доступа света на неделю. Все это время, каждый день, нужно перемешивать виноградную массу без использования металлических предметов - лучше всего рукой. Спустя неделю шапку из мезги нужно снять и отжать, а сок профильтровать и добавить в него вторую половину сахара. Теперь сок должен перебродить. Для этого его разливают по стеклянным емкостям, закрыв гидрозатвором или аптечной резиновой перчаткой. В темном месте за 20-30 дней виноградная брага станет молодым вином, крепость которого может колебаться от 10 до 15 градусов
• полученное вино осторожно, не тревожа осадок, переливают в другую емкость через резиновый шланг. Затем используя самогонный аппарат его медленно перегоняют (спешка в процессе может навредить), причем первые 70 граммов спирта выливают, так как в нем находятся все вредные вещества в большой концентрации. Далее спирт собирают до тех пор, пока по крепости он не станет ниже 30 градусов

• полученный спирт нужно разбавить водой в пропорции 50 на 50 (1:1), после чего его перегоняют, еще раз повторяя все заново: выливают первые 70 граммов, собирают спирт выше 30 градусов
• дважды перегнанный виноматериал (спирт) нужно перегнать еще и третий раз: снова развести водой 1:1, снова вылить первых 70 граммов, но на этот раз собирают только спирт до 45 градусов. То, что получится с более низкой крепостью, может пойти на любые другие цели, но не на коньяк
• идеальный для коньяка спирт разводят водой примерно до 45 градусов (не менее 40). При этом, чтобы он не помутнел, нужно вливать спирт в воду, а не наоборот
• если Вы не являетесь счастливым обладателем дубовой бочки, то Вам нужно запастись колышками из этого дерева. Желательно, чтобы они были не от совсем юного дубка, а от мощного дерева. Опилки и обрезки, а так же кора могут сгодиться только для имитации напитка, но для приготовления истинного коньяка они не годны. А если Ваш дуб был спилен несколько лет назад и полежал под струями дождей и шапкой снега, то он просто идеален, потому что прошел естественную отмочку и коньяк на нем получится очень мягким
• Итак, Ваш готовый колышек из дуба должен быть довольно увесистым, но лишь для того, чтобы расщепить его на лучины. Высотой он не должен превышать размер трехлитровой банки. Лучины (штук этак 25) помещают в банки и заливают подготовленным спиртом. Банку закатывают и помещают в темное и не очень жаркое место на полгода - год. Время только улучшит качество напитка. Но настаивать на колышках дольше, чем три года нет смысла. За то, если у Вас есть бочка, Вы можете «забыть» про свой коньяк даже на 10 лет
• Вас может разочаровать, что Ваш коньяк даже через год не стал «коньячного цвета», но это не страшно. Для этого даже французы используют карамелизацию - добавление карамели в коньяк. Карамель в данном случае - это расплавленный в микроволновке или на плите сахар. На 3 литра коньяка добавляют ее не больше, чем 50 граммов. К этому можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа
• другим вариантом купажирования станет добавление на 3 литра алкоголя 1 чайной ложки настойки гвоздики, 2 чайных ложек настойки корицы, 50 граммов карамели, 1 чайной ложки ванильного сахара и лимонной кислоты на кончике ножа
• почти готовый коньяк нужно перемешать и, закупорив, настоять в течение 1-2-х недель, затем профильтровать через стерильную вату и разлить по бутылкам. Кстати, если после купажирования алкоголь помутнел - не паникуйте - поставьте его дней на 7 в холодильник, и он снова станет прозрачным

Такой коньяк приятно удивит Вас как вкусом, так и ароматом, прекрасно подойдет как для ужина при свечах, так и для шумной компании, а кроме того будет весьма полезен для организма, если, конечно, им не злоупотреблять.

Для того чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях, придется приложить немало труда и терпения. Высший пилотаж домашнего виноделия – получить напиток, максимально приближенный по вкусу к традиционным образцам. Для него необходим спелый виноград мускатных сортов отличного качества, накопивший большое количество сахара. Лучшие сорта для того, чтобы приготовить домашнее бренди, по мнению опытных виноделов – Изабелла, Степняк, Лидия, Голубок.

Технология приготовления коньяка содержит три основных этапа:

• 1.Получение виноматериала (молодого вина);
• 2.Получение винного спирта;
• 3.Купажирование напитка.

Основные ингредиенты для того, чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях:

• 15 кг винограда,
• 2,5 кг сахара,
• 2 л воды.

Это приблизительные пропорции, количество сахара и воды может несколько измениться в зависимости от качества винограда, его сочности и содержания в нем сахара.

Получение виноматериала

Быстрый переход по статье

Коньяк из домашнего вина

Ягоды спелого винограда нужно отделить от гребней и раздавить их. Ни в коем случае нельзя мыть виноградные грозди перед тем, как вы начнете делать вино. Смывая натуральные винные дрожжи с поверхности ягод, мы лишаем сусло возможности естественного брожения. На каждые 10 л виноградной массы добавляют 2 кг сахара и 1, 2 кг воды. Виноградное сусло, накрытое марлей, ставят в теплое темное место для брожения.

На его поверхности через пару дней образуется слой мезги из поднявшихся на поверхность ягод. Сусло нужно периодически перемешивать, чтобы не допустить перекисания виноматериала. Желательно мешать 2-3 раза в сутки деревянной палкой, разрушая верхний слой. После появления винного запаха на 5-7 сутки наступает время фильтрования винного сусла. Забродивший сок аккуратно переливают, стараясь не затронуть осадок, а мезгу отжимают при помощи фильтра прессом или вручную. Отжатый от мезги сок добавляют в стеклянные бутыли к остальному суслу.

Быстрый переход по статье

Встречаются утверждения, что этот вид дистиллята готовят из молодого вина, что не отвечает действительности. Чача – это продукт, изготовленный из виноградного жмыха. То есть – вино отдельно, жмых с остатками сока – на чачу.

Справка. Из перебродившего вина (при перепроизводстве или когда вкус не нравится) производят настоящий коньячный спирт.

Рассмотрим технологию процесса:

1. Виноград темных технических сортов (Изабелла, Канич) подавите так, чтобы каждая ягодка могла отдать сок. Оставьте массу на пару часов, чтобы сок отделился.
2. По частям через сито отцеживайте сок, а оставшуюся мезгу собирайте отдельно. Можно сразу перекладывать ее в бродильную емкость.

Внимание. Не выдавливайте мезгу досуха, при сжатии в кулаке из нее должен выделяться сок

1. На каждый килограмм мезги добавьте 3 литра воды.
2. Крайне важен выбор дрожжей. Если у вас остались виноградные дикие – они станут лучшими в домашних условиях. Хороши и покупные винные. Нежелательно использовать хлебопекарные или спиртовые. Они оставят след даже в дважды перегнанном дистилляте.
3. Если хотите увеличить выход, добавьте по 0,5 кг сахара на 1 кг жмыха. Считайте без добавленной воды и вносите за два раза. Но учтите, что это снизит аромат.
4. Сбраживайте брагу обязательно под гидрозатвором и в темном месте. Время брожения – от 10 до 40 дней.
5. Определяется готовность браги по отсутствию бульканья гидрозатвора или опаданию перчатки.
6. Чачу гоните дважды, как и другой качественный. Первый раз – до крепости в струе 35°. Второй – разведя спирт-сырец водой до 20-25°С с обязательным отбором в отдельную посуду голов (до 12% от чистого спирта). Затем перегоняйте тело, пока крепость в струе не упадет до 45°. Хвосты, богатые сивушными маслами но пригодные для добавления при следующем перегоне, также отбирайте отдельно. Хорошая чача должна иметь крепость 60-70°. Ее лучше развести до нужного градуса, чем «ухватить» неприятно пахнущие хвосты.
7. Перед тем, как готовить коньяк, выдержите готовый продукт в темноте и прохладе подвала 1,5-2 месяца, тогда вкус и аромат будут приятными.

Обратите внимание. Свежевыгнанная чача не радует вкусом, ей необходимо «стабилизироваться».

Коньяк из винограда

Коньяк – благородный напиток, не напрасно он так ценится во всем мире, однако, к сожалению, купить хороший коньяк в магазинах практически невозможно. То, что стоит на полках торговых точек не может похвастаться ни вкусом, ни качеством, от настоящего напитка там только название. К счастью, коньяк можно приготовить самостоятельно, разумеется, речь идет не об элитном коньяке, однако вкус у напитка будет вполне достойный и, однозначно, лучше магазинного. В данной статье мы расскажем вам, как сделать коньяк из винограда в домашних условиях.

В первую очередь, вам понадобится виноград, конечно, его можно купить, но куда лучше воспользоваться собственноручно выращенным. Помимо того, что он обойдется вам значительно дешевле, у вас появится возможность поэкспериментировать с различными сортами.

Сорта винограда для коньяка

Многие садоводы-любители выращивают на своих участках виноград следующих сортов: Степняк, Лидия, Голубок, Изабелла. Следует отметить, что этот виноград вполне подходит для изготовления коньяка.

Внимание! Мускатные сорта не подходят для приготовления коньяка, поскольку они придают напитку специфический вкус и аромат. Не рекомендуется брать окрашенные сорта, такие как Каберне, Саперави, Кахет, поскольку в них содержится красящие и дубильные вещества, которые придают спирту уваренный тон

Домашний коньяк из винограда

Приготовление домашнего коньяка

Полностью созревший виноград снять, сложить в большую емкость и раздавить вместе с кисточками. Получившуюся массу слить в эмалированный бачок, добавить сахарный песок (на 1 ведро 2 кг сахара), накрыть чистым полотном и оставить бродить в течение 5-7 дней, не забывая регулярно перемешивать. После того, как винные дрожжи созрели, об этом вам скажет винный запах и всплывшая мезга, сок переливаем в чистую емкость, а мезгу отпрессовываем. В получившееся сусло добавляем сахар (в тех же пропорциях, что и первый раз). Получившуюся смесь переливаем в стеклянные бутыли, заполняя каждую на 70% и оставляем сбраживаться под водяным затвором (t 18-22°) на три недели. Брожение закончится, когда дрожжи выпадут в осадок, а в водяном затворе перестанут выделяться пузырьки. Крепость молодого вина примерно 11-14°, вкус сахара не ощущается.

Сливаем вино, стараясь чтобы осадок остался на дне и перегоняем его на самогонном аппарате.

Внимание! Лучше всего воспользоваться аппаратом с отстойником, поскольку он позволяет избавиться от сивушных масел.

Первая порция самогона, примерно 50-70 г., выливается, поскольку она представляет собой чистый яд, в ней

Аламбик - аппарат для изготовления крепких спиртных напитков

По окончании процесса разбавляем получившийся продукт водой, в пропорции 1:1 и проводим вторую перегонку. Затем третью и последнюю. Получившийся целевой продукт (берется до крепости 45°) сливается в емкость. После перегонок получается винный спирт 70-80° крепости.

Чтобы превратить спирт в коньяк необходимо настоять его на дубе и осуществить купажирование. Можно приобрести дубовый бочонок, однако стоит он весьма прилично, а использовать его можно только один раз, так что лучше деньги не тратить. Рекомендуем настоять коньяк на дубовых колышках. В идеале, необходим дуб полувекового возраста, лучше всего вымоченный в естественных условиях, однако, где ж его взять. Нет, разумеется, если у вас таковой имеется, воспользуйтесь им, если нет, то возьмите кору дуба или стружку, щепочки и пр. К сожалению, они делают напиток жестковатым, поскольку в них много дубильных веществ, однако альтернативы нет.

Настаиваем напиток на дубовых колышках

Подготавливаем винный спирт, разбавляем его отфильтрованной водой до 42-45°, воду вливаем медленно, постоянно размешивая. Заливаем получившийся спирт в 3-х литровые банки с дубовой корой или щепками, плотно закрываем и ставим в темное место на 6 месяцев (можно больше, к примеру, на пару-тройку лет, но редко кто выдерживает). В принципе, за полгода в напитке уже успеют образоваться сложные ароматические соединения, благодаря которым, собственно, и формируется вкус и аромат.

Проводим купажирование по рецептуре, на 3 л коньячного спирта:

• 1 ч.л. гвоздичной настойки;
• 2 ч.л. настойки корицы;
• 50 г. Карамели;
• 1 ч.л. ванильного сахара;
• лимонная кислота на кончике ножа.

Перемешиваем и настаиваем 1 неделю. Фильтруем напиток через слой ваты.

Внимание! Если жидкость стала мутной, то убираем напиток на одну неделю в холодильник и держим его при t - 10° (прозрачность вернется).

sort-vinograd.com

Готовим чачу

Для того чтобы получить настоящий аутентичный коньяк, нужно правильно подходить к приготовлению чачи. Для этого нам понадобятся сорт винограда «Изабелла». Также, если у вас есть возможность, то отлично подойдет «Канич».

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

• виноград – 30 кг;
• сахар – 2,5 кг (по желанию);
• вода – 4 литра.
• дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Коньячный спирт изготавливают из сортов винного винограда, которые имеют хорошую урожайность, зачастую слабое сахаронакопление, а вино из них получается плоского вкуса. Сорт Плавай, к примеру, идёт на ординарные вина, коньяк. Требование к коньячному виноматериалу: содержание спирта не менее 8% , кислотность не менее 4,5 г/л. Рекомендуется сбраживание на мезге, выдержка на дрожжах. Во Франции перегонку ведут из свежего виноматериала — на дрожжах.

Когда я впервые сделал двойную перегонку вина, обратил внимание, что аромат чачи сильно уменьшился. Это мне не понравилось, но коньячный спирт в итоге получился отличный. От традиционной технологии я решил несколько уклониться, тем более что впервые коньяк был получен простой выдержкой виноградной водки в дубовых бочках.

В книге С. Г. Леонова «Любительское виноградарство» в статье «Изготовление коньяка в домашних условиях» предлагается использовать вино невысокого качества и напиток «Петио» для перегонки на коньячный спирт, правда сказано, что получается напиток, похожий на коньяк. Тем не менее, это лучше, чем ванильный суррогат.

На коньяк можно использовать столовые сорта, если, к примеру, началось растрескивание ягод. Допускается небольшое добавление сахара, если ягоды немного не дозрели. Сбраживание ведётся на мезге. Не дожидаясь полного сбраживания, виноматериал сливаю в бутыль для дальнейшего дображивания. Мезгу отжимаю руками и добавляю к ней подсахарённую воду – немного. После сбраживания отжимаю прессом, жмых выбрасываю. Медлить долго нельзя, полученное вино имеет мало спирта, может пойти на уксус, особенно если были использованы подгнившие кисти винограда. Полученный виноматериал без отстаивания перегоняю на чачу, с отбором «головной» фракции, снижая температуру выгонки.

При отстаивании вина оставшийся дрожжевой осадок собираю, добавляю воду, сахар. Размешиваю, сбраживаю, перегоняю на чачу (с отбором головы). Очень ароматная виноградная водка получается. Прошлогоднее вино, не оправдавшее моих надежд, тоже перегоняю на виноградную водку. Всю виноградную водку храню до зимы.

Когда схлынут виноградные работы, можно заняться коньячными делами. Первое — надо перегнать чачу второй раз, чтобы получить спирт крепостью 76-72 градуса.

Второе – нарезаю из дубовой рейки шашечки с расчётом, чтобы между торцовыми срезами была толщина 2-3 сантиметра. Чтобы пролезали свободно в горлышко двадцатилитровой бутыли. Дуб должен быть возрастом не менее 50 лет. Сушка дубовой клёпки ведётся под навесами три года. Дубовые кубики заливаю крутым кипятком, настаиваю 2 часа, сливаю настой. Повторно заливаю холодной водой на 2часа, опять сливаю. Процедуру повторяю ещё раз. Кубиками заполняю бутыль доверху и заполняю её виноградным спиртом. Кстати доверху не рекомендуют заполнять дубовые бочки коньячным спиртом для лучшего окисленияи выпадения в осадок фенольных соеденений. На винзаводах клёпку используют шесть лет, самый продуктивный 2-3 год использования. Поэтому я после шестой заливки дубовые шашечки удаляю предварительно пропустив через самогонный аппарат.

Бутыль желательно хранить три года, но, если невтерпёж, можно год, но желательно в тёплом месте при температуре около 20 градусов. На заводах при ускоренной технологии настаивают дубовую клёпку в цистернах при температуре 40 градусов один месяц.

Беру бутыль, в которой с прошлого года хранились шашечки со спиртом, и сливаю коньячный спирт. В нём меряю содержание спирта и добавляю к нему чачу нужной спиртозности, чтобы в итоге получить содержание спирта 40 процентов. Добавляю сахар с расчётом один процент, взбалтыванием растворяю его.

Разливаю по бутылкам и отправляю в подвал на отстаивание, на год.

Повторный купаж Коньяка.

Отстоявшийся коньяк снимаю с осадка. Коньяк практически готов, но может ещё дать осадок, поэтому оставляем его на «отдых» ещё на год.

В бутыль, где остались шашечки, наливаю чачу с повышенным содержанием спирта 50-60 градусов, и отправляю её в подвал на год. Сколько лет можно использовать дубовые шашечки «в потоке», пока не знаю. Если коньяк получился жёстким после использования первой фракции коньячного спирта, то его надо разбавить сорокоградусной чачей напополам, добавить сахара(до 1%), растворить взбалтыванием и отправить на отдых в подвал.

Теперь о роли дубовой клёпки, дубовых бочек в получении коньяка. Дубильные вещества дубовой древесины играют роль катализатора меняя органелептику виноградной водки (чачи). Вырабатывается вещество придающее неповторимый аромат коньячного спирта. При смешивании коньячного спирта с «ароматной водой» в процессе » отдыха» дубильные вещества выпадают в осадок. Коньяк теряет жёсткость и становится пригодным к употреблению. Использовать холод для выделения осадка нельзя так как и в вине ухудшится вкус.

В разговоре с Зотовым Юрием Валентиновичем мои убеждения по изготовлению коньяка совпали с его, напиток сугубо виноградный и дубовая клёпки играет промежуточную временную роль. Чем меньше останется следов «дуба» в напитке тем он будет приятней на вкус. Ещё он утверждает что использование мускатов даёт коньяк ароматней, я не могу это ни подтвердить ни опровергнуть. Первые опыты получения коньячного спирта из изаббельных сортов пока имели определённый успех.

Основа вкуса коньяка это вино из которого ведётся перегонка на виноградную водку. Коньяк это не дубовая настойка. Двойная перегонка на спирт снижает аромат будущего напитка. Бочки сначала надо употребить на вино годик второй и лиш потом использовать под изготовление коньяка. Чем старей коньячный бочёнок тем он ценней возможно из за меньшего количества дубильных веществ в древесине бочёнка. В бочках настаивание коньячного спирта присходит дольше, улетает «доля ангелов» поэтому приходится каждый год доливать виноградный спирт, возможно из за этого коньяк становится вкусней, экстрактивность за счёт доливок повышается, испаряется сквозь древесину бочки спирт и вода. Стоимость такого коньяка будет подороже. В видио и в тексте есть некоторое разночтение по срокам замачивания дубовых шашек кипятком и намачивании и промывке холодной водой, просто делал по разному в виде эксперемента. Есть простор для выработки новых технологий.

Новые бочки применяют для настаивания в них коньячных спиртов, предварительно обдав кипятком или паром, затем вымочив путём налития в них холодной воды, два три раза. При повторных пастаиваниях спиртов добавляют дубовую клёпку в бочки, так как экстрактивность бочек падает. В очень старых бочках применют разлив коньяка на отдых, от одного месяца до года. Всё зависит от технологии приготовления определённого сорта коньяка.

По мнению чёпорной Европы мы неправильно называем данный напиток коньяком, правильно Бренди, не понимают русского менталитета, нам и Шампанское назвать игристым вином минимум непривычно. Мне кажется Бренди слово английское, не вяжется с французким напитком. Они отстаивают «бренд», мол не имеем права, это тоже стоит денег — тошнит от этой психологии.