Справочник «ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА»:

К желе, муссам, десертным кремам, пудингам, запеканкам, манникам, запеченным фруктам, свежим ягодам, мучным кулинарным изделиям и другим сладким блюдам подают фруктово-ягодные, яичные, молочные, сливочные, ванильные, кофейные, шоколадные и другие соусы.
Соусы приготовляют из яблок, груш, абрикосов, персиков, кураги, слив, айвы, ананасов, апельсинов, мандаринов, лимонов, ягод, миндаля, с использованием ванилина или ванильного сахара, картофельного крахмала, шоколада, сахара, меда, пряностей, фруктовых и ягодных соков, виноградных вин, коньяка, ликеров, сиропов, молока, сметаны, яиц, сливок, какао, кофе, пшеничной муки.
Соусы подразделяют на горячие и холодные.
Одни сладкие блюда поливают соусом при подаче, к другим сладким блюдам соус подают отдельно в соуснике.

Соус молочный сладкий

Ингредиенты :
- 2 желтка
- 2 ст. л. сахарного песка
- 2 ст. л. муки
- 1 л молока
- ванилин.

Приготовление

Яичные желтки растереть с сахаром и мукой, разбавить 1 стаканом молока. Остальное молоко вскипятить, добавить приготовленную смесь, ванилин и при помешивании нагреть.
По консистенции соус должен быть не гуще сливок.
Подается к блюдам из ягод и фруктов и другим сладким блюдам.

Подлива молочная (украинская кухня)

Ингредиенты :
- 50 г пшеничной муки
- 50 г сливочного масла
- 0,5 л молока
- 100 г сахарного песка
- ванилин
- 3 желтка.

Приготовление

Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, добавить горячее молоко и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Затем положить сахар, ванилин и кипятить 5 минут.
В подливу можно также добавить сырые желтки, взбитые с сахаром.

Соус сливочный

Ингредиенты :
- 2 стакана сливок
- 2 ст. л. сахарного песка
- 6 желтков яичных
- ванилин.

Приготовление

Поставить на огонь в кастрюле сливки, вскипятить, всыпать сахарный песок, немного ванилина, снять с плиты.
Сырые желтки растереть с 2 ст. л. сильно охлажденных сливок, влить их в кипяченые сливки и нагреть, помешивая, на слабом огне, пока не получится густая однородная масса.

Подлива сливочная (украинская кухня)

Ингредиенты :
- 50 г муки
- 50 г сливочного масла
- 1 кг сметаны
- 100 г сахарного песка
- ванилин по вкусу.

Приготовление

Пшеничную муку спассеровать, охладить, добавить растопленное сливочное масло, сметану, сахар, ванилин и, непрерывно помешивая, довести до кипения, охладить.

Соус ванильный

Ингредиенты :
- 6 желтков
- 2 ч. л. муки
- 6 стаканов молока
- 1 пакетик ванилина.

Приготовление

Сырые желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку и перемешать, развести горячим молоком при помешивании и проварить, не доводя до кипения.
Когда соус загустеет, снять с огня, добавить ванилин.
Подается с пудингом, запеканкой, кремом и др.

Соус кофейный

Ингредиенты :
- 4 ч. л. кофе
- 0,5 л воды
- 4 ч. л. сахарного песка
- щепотка ванилина
- 2 ч. л. картофельного крахмала.

Приготовление

Кофе засыпать в кипяток, добавить сахар, ванилин, дать настояться, процедить через марлю. Крахмал развести в холодной воде и добавить в кофе, вскипятить при помешивании, охладить.
Кофейный соус можно приготовить без сахара, в этом случае в готовый соус добавить сгущенное молоко.

Соус кофейный взбитый

Ингредиенты :
- 50 г кофе молотого
- 400 г воды
- 300 г сахарного песка
- 1 г ванилина
- 200 г сливочного масла
- 5 желтков
- 100 г сахарной пудры.

Приготовление

Молотый натуральный кофе залить кипятком, при непрерывном помешивании довести до кипения и оставить на 30 минут для настаивания. Затем охладить, процедить, добавить сахар, ванилин, растопленное сливочное масло, довести до кипения и охладить.
Желтки хорошо растереть с сахарной пудрой, добавить в соус и еще раз довести до кипения, постоянно помешивая.
Соус взбить и поставить в холодное место.

Соус кофейно-ромовый

Ингредиенты :
- 4 желтка
- 3 ст. л. сахарного песка
- 1 л крепкого кофе
- 5 ст. л. рома
- 200 г взбитых сливок.

Приготовление

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить горячий кофе и взбить смесь на водяной бане до загустения, охладить, добавить ром и взбитые сливки.
Подают к блюдам из ягод и фруктов, другим сладким блюдам.

Соус шоколадный

Ингредиенты :
- 50 г шоколада
- 2 ст. л. сахарного песка
- 0,5 л молока
- 1 ч. л. картофельного крахмала
- ванилин
- ром по вкусу.

Приготовление

Тертый шоколад перемешать с сахаром. Молоко вскипятить, частями влить в шоколадный порошок, помешивая, кипятить, добавить разведенный холодными сливками крахмал. Соус прогреть и добавить ванилин, ром.
Подается к блюдам из ягод и фруктов, другим сладким блюдам.

Соус шоколадный взбитый

Ингредиенты :
- 200 г какао-порошка
- 0,5 л молока
- 500 г сахарного песка
- 200 г сливочного масла.

Приготовление

Порошок какао растворить в молоке, добавить сахар, растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и на сильном огне довести до кипения, затем процедить, охладить и хорошо взбить.
Подается к мороженому.

Соус шоколадный

Ингредиенты :
- 75 г шоколада
- 4 яичных желтка
- 0,75 стакана сахарного песка
- 2 ст. л. (неполные) пшеничной муки
- 3 стакана молока
- ванильный сахар на кончике ножа.

Приготовление

Шоколад натереть на крупной терке и смешать с растертыми с сахаром яичными желтками. Муку слегка поджарить, помешивая, охладить и соединить с желтками.
Смесь при помешивании развести горячим молоком, вливая его тонкой струйкой, добавить ванильный сахар и нагреть до загустения, не доводя до кипения.
Шоколадный соус подают к пудингам и запеканкам.

Соус шоколадный взбитый

Ингредиенты :
- 2 яйца
- 100 г сахарного песка
- 4 ст. л. какао
- 1 л молока
- ванилин.

Приготовление

Желтки растереть с сахаром, какао и ванилином, развести горячим молоком, все перемешать, поставить на водяную баню и взбить. В конце взбивания в соус добавить отдельно взбитые белки.
Подавать горячим к пудингам.

Соус земляничный

Ингредиенты :
- 100 г земляники или клубники
- 100 г сахарного сиропа.

Приготовление

Ягоды перебрать, промыть, обдать кипятком, дать воде стечь, после чего протереть через волосяное сито. Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить и охладить. Охлажденный сироп смешать с ягодным пюре.
Так же приготовляется соус из других ягод.
Подается с различными мучными и крупяными блюдами в холодном или горячем виде.

Соус сливовый

Ингредиенты :
- 500 г слив или 4 ст. л. сливового варенья
- 1,25 стакана воды
- 0,5 стакана сахарного песка
- 0,5 стакана вина
- 1 ч. л. крахмала
- 5-6шт. гвоздики
- корица на кончике ножа.

Приготовление

Промытые сливы без косточек припустить с сахаром до готовности, затем протереть вместе с отваром через частое сито, влить виноградное вино, ввести предварительно разведенный в небольшом количестве отвара крахмал, довести до кипения и, непрерывно помешивая, варить на медленном огне 3-4 минуты, добавив корицу и гвоздику, охладить.
Соус подается к пудингам.

Соус яблочный

Ингредиенты :
- 500 г свежих яблок
- 250 г воды
- 500 г сахарного сиропа.

Приготовление

Свежие кислые яблоки разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить под крышкой до мягкости.
Сваренные яблоки вместе с отваром протереть через сито, добавить сахарный сироп и кипятить 10 минут.
Подается в горячем виде к пудингу, к рисовым котлетам и т. п.

Соус яблочный

Ингредиенты :
- 6 яблок
- 1,75 стакана воды
- 1,7 стакана сахарного песка
- 0,1 г корицы.

Приготовление

Промытые яблоки нарезать, удалить сердцевину, варить до готовности, затем охладить и протереть через частое сито.
В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу и варить 10-12 минут при непрерывном помешивании, охладить.

Соус яблочный взбитый

Ингредиенты :
- 6 яиц
- 150 г сахарного песка
- 2 ч.л. картофельного крахмала
- 1 л яблочного сока
- лимонная кислота или сок лимона по вкусу.

Приготовление

Яйца взбить с сахаром, добавить крахмал, подогретый яблочный сок, поставить на водяную баню и взбивать содержимое до загустения, затем подкислить лимонной кислотой или соком лимона.
Подают горячим или охлажденным к пудингам.

Соус яблочный взбитый

Ингредиенты :
- 1 кг яблок
- 0,5 л воды
- 500 г сахарного песка
- 5 г корицы
- 3 г лимонной кислоты
- 50 г крахмала.

Приготовление

Промытые яблоки очистить и нарезать дольками, проварить в кипятке до готовности, охладить и протереть через сито. Добавить сахар, корицу, лимонную кислоту, разбавленный холодной водой крахмал и довести до кипения.
Перед подачей к столу соус взбить.
Подавать горячим или холодным.

Соус из мармелада

Ингредиенты :
- 100 г мармелада или фруктового пюре
- 0,5 л воды
- цедра лимона или апельсина.

Приготовление

Мармелад ИЛИ фруктовое пюре размять, добавить кипяченую воду, тертую лимонную или апельсиновую цедру.

Соус абрикосовый

Ингредиенты :
- 400 г кураги
- 8 стаканов воды
- 3 стакана сахарного песка:

Приготовление

Сушеные абрикосы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2-3 часа. Когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде под крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, переложить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Соус подают горячим и холодным для каш, запеканок, пудингов.

Соус абрикосовый взбитый

Ингредиенты :
- 1 кг абрикосов
- 500 г сахарного песка
- 1 г ванилина
- 5 г лимонной кислоты
- 20 г крахмала.

Приготовление

Свежие абрикосы промыть, удалить косточки и снять кожицу, затем засыпать сахаром и оставить на 4 часа до появления сока.
Проварить на слабом огне до готовности, добавить ванилин, лимонную кислоту, размешать и протереть через сито, потом влить разбавленный водой крахмал и довести до кипения, охладить и взбить.

Соус абрикосовый

Ингредиенты :
- 500 г абрикосов
- 1-1,25 стакана сахарного песка
- 0,75 стакана воды.

Приготовление

Из спелых промытых абрикосов удалить косточки. Абрикосы протереть через сито, смешать с сахаром, влить воду, затем, помешивая, довести до кипения и охладить.
Подают к пудингам, манникам, кремам.

Соус ягодный I

Ингредиенты :
- 400 г ягод
- 3/4 стакана сахарного песка
- 1 л воды
- 1 ст. л. картофельного крахмала.

Приготовление

Свежую клубнику или малину протереть через сито, добавить сахар, воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Подают соус горячим или холодным для запеканок, пудингов, каш.

Соус ягодный II

Ингредиенты :
- 2 стакана ягод (малины, клубники и др.)
- 1,5 стакана сахарного песка
- 1 стакан воды.

Приготовление

Перебранные и промытые ягоды измельчить с помощью миксера до образования однородной пюреоб-разной массы. Сварить густой сахарный сироп, соединить его с ягодным пюре и охладить.
Подают к пудингам, запеканкам, блинчикам, кремам.

Рассказывает Елена Шакарян, шеф кондитерского бюро «Кофемании» Cake Buro

Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус - это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще - красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса - просто молочный продукт, с клубничным соусом - прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.

Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, - это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы такой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет.

Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур - холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно - карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.

Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies . Для них очень подходит шоколадный соус - твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.

Есть самодостаточные десерты, к которым соус подходит только как украшение, как яркие пятна на тарелке, ведь визуальные ощущения очень важны для восприятия еды. Наоборот: соус может быть отдельным блюдом вроде фруктово-ягодного супа. У нас в «Кофемании» на «Лубянке» есть такой полноценный ягодный суп: кусочки разных ягод, залитые клубнично-земляничным соусом. Шоколадный суп тоже существует, но он больше похож на шоколадный коктейль

Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, - это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный - английский крем.

Фруктово-ягодный соус

Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными - вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, - это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.

Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому - и это был очень популярный десерт.

Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов - например, классическое сочетание манго с маракуйей - одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности - теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон - проще простого: пошла клубника, смородина, малина - пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).

А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря - грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.

Шоколадный соус

Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.

Шоколадному соусу идут пряные оттенки - корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.

Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.

А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.

Карамельный соус

Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.

Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.

Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету - нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари - все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло - для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.

Сливочный соус

Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.

У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности - например, прекрасно дополнит творожную запеканку.

Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).

Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко - или молоко со сливками - с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока - нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.

Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.

Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры - и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.

Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача - поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.

Кисло-сладкий соус способен тонко подчеркнуть вкус мяса или рыбы, придать новые оттенки вкуса любому блюду. Неслучайно рецепты таких заправок присутствуют во всех кухнях мира. Особенно популярны они в азиатской кухне, но и Европа не обошла их стороной. Для придания кислинки чаще всего используют фруктовые соки, уксус, томат, сливу, кислые ягоды, для придания сладковатого привкуса – сахар, мед, варенье. Кисло-сладкий соус может быть соленым, острым, в меру пикантным – разнообразие рецептов позволяет подобрать вариант по вкусу и максимально подходящий именно к тому блюду, с которым вы хотите подать приправу.

Особенности приготовления

Сложность приготовления кисло-сладкого соуса в большей степени зависит от выбранного рецепта. Есть простые варианты, когда требуется минимальный набор ингредиентов, и их требуется лишь смешать между собой. Есть более сложные рецепты, где важно в точности следовать инструкции и не нарушать соотношение компонентов, чтобы получить сбалансированный вкус и приятную консистенцию. Из-за большого разнообразия рецептов единых правил приготовления кисло-сладкого соуса немного, но все же они есть.

• Самый вкусный кисло-сладкий соус получается из свежих фруктов и овощей, причем их качество играет не последнюю роль.
• Консистенция соуса определяется рецептом. Одни варианты предполагают получение соуса максимально гладкой консистенции, и в этом случае он перетирается через сито, в других случаях достаточно измельчить входящие в состав соуса продукты блендером, в третьих требуется нарезать ингредиенты ножом, чтобы в соусе попадались их кусочки. Рекомендуемый способ измельчения продуктов необходимо соблюдать, иначе вкус соуса будет не совсем таким, какой требуется.
• Очень часто для того, чтобы загустить соус, используют крахмал. Его нельзя сыпать непосредственно в горячую массу, так как в этом случае невозможно избежать образования комков. Чтобы избежать этой неприятности, крахмал предварительно разводят в прохладной воде и только потом вливают в варящийся соус тонкой струйкой, при этом перемешивая сам соус ложкой или лопаткой. Стоит также иметь в виду, что после остывания соус, в который добавлялся крахмал, будет гуще, чем в горячем состоянии.

Для приготовления кисло-сладких соусов не подходит алюминиевая посуда. Этот материал при контакте с кислыми продуктами окисляется, из-за чего в еду попадают вредные вещества.
Кисло-сладкий соус можно использовать в двух видах: если он горячий, им заменяют подливу, а холодный подают отдельно к мясу или другим блюдам.

Простой рецепт кисло-сладкого соуса

• сахар – 40 г;
• кетчуп или томатная паста – 40 мл;
• соевый соус – 5 мл;
• специи – по вкусу;
• крахмал – щепоть;
• вода – 20 мл.

Способ приготовления:

• Крахмал разведите водой.
• Кетчуп смешайте с соевым соусом, уксусом и сахаром.
• Подогрейте смесь на водяной бане, влейте крахмал.
• Через пару минут добавьте специи, прогрейте соус еще минуту и снимите с огня.

Остудив, соус можно подавать к столу. Его можно приготовить и без крахмала, но из-за этого немного изменится консистенция. На вкус соуса это не повлияет. В этом случае все ингредиенты просто перемешиваются между собой. Так что этот рецепт кисло-сладкого соуса – самый простой, какой только можно найти.

Китайский рецепт кисло-сладкого соуса

• корень имбиря – 20 г;
• коричневый сахар – 100 г;
• кетчуп – 100 мл;
• вода – 100 мл;
• соевый соус – 100 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• растительное масло – 60 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• крахмал – 20 г;
• репчатый лук – 100 г;
• фруктовый сок (яблочный или апельсиновый) – 150 мл.

Способ приготовления:

• Очистите лук и чеснок, нарежьте их мелкими кусочками.
• Очистите и натрите корень имбиря.
• На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нем до мягкости лук, переложите его в миску.
• На место лука положите чеснок и обжарьте его в течение 2–3 минут.
• Уберите чеснок к луку, на сковороде слегка обжарьте имбирь, переложите к нему лук и чеснок.
• Смешайте фруктовый сок с соевым соусом и уксусом, разведите этой жидкостью кетчуп. Добавьте сахар, перемешайте.
• Влейте получившуюся смесь на сковороду с овощами. На слабом огне доведите ее до кипения.
• В прохладной воде разведите крахмал. Влейте его в соус, постоянно его помешивая. Продолжайте готовить, помешивая, пока соус не начнет густеть.
• Снимите соус с огня и остудите.

Кисло-сладкий соус, приготовленный по китайскому рецепту, подойдет не только для суши и роллов. С ним можно подавать любые рыбные блюда, рис. Некоторые хозяйки используют его и в качестве заправки для супов.

Рецепт пикантного кисло-сладкого соуса

• соленый огурец – 100 г;
• растительное масло – 20 мл;
• картофельный крахмал – 10 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 5 мл;
• коньяк – 10 мл;
• томатная паста – 35 г;
• сахар – 10 г;
• вода – 40 мл;
• сушеный имбирь – щепоть.

Способ приготовления:

• Соленый огурец порежьте кубиками как можно более мелкого размера.
• В отдельной миске смешайте уксус, коньяк, сахар и томатную пасту. Взбейте эту смесь венчиком. Добавьте по вкусу имбирь. Можно слегка подсолить.
• На сковороде разогрейте масло, положите в него кусочки соленого огурца. Потушите их в течение 5 минут, помешивая.
• Залейте огурцы томатной смесью и продолжайте тушить еще 5 минут.
• Разведите в воде крахмал и влейте на сковороду с соусом. Размешивайте, не снимая с плиты, пока соус не станет заметно гуще.

Пикантный кисло-сладкий соус больше всего подходит к мясу. Его можно подавать отдельно холодным или использовать горячим в качестве подливы.

Кисло-сладкий соус из смородины

• красная смородина – 100 г;
• вода – 100 мл;
• репчатый лук – 50 г;
• сливочное масло – 25 г;
• мята – 2–3 листика;
• вишневые листья – 2–3 шт.;
• душистый перец горошком – 3 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

• Смородину переберите, снимите с веточек, промойте и обсушите, выложив на чистую ткань.
• Сложите смородину в миску, засыпьте сахаром и залейте водой. Сахара можно брать столько, сколько посчитаете нужным, но не менее столовой ложки.
• Положите к смородине мяту и вишневые листья, гвоздику и перец. Добавьте немного соли.
• Поставьте кастрюлю со смородиной на огонь и варите в течение 10–15 минут.
• Протрите получившийся соус через сито, перед этим вынув и выбросив из него мяту, вишневые листья, перец и гвоздику.
• Очистите и мелко порежьте лук, положите его в соус.
• Соус поставьте на огонь и тушите до тех пор, пока лук в нем не станет мягким.

После этого соус останется охладить. Он будет достаточно густым, так как красная смородина содержит компонент, способствующий образованию желе. Этот соус лучше всего подходит к птице, но его можно подавать и к любому виду мяса.

Кисло-сладкий соус - популярная приправа как в европейской, так и в азиатской кухне. Он подходит к рыбе, мясу, птице. Его несложно приготовить дома своими руками.

Рецепты соусов

Как приготовить кисло-сладкий соуса с ананасами, по-китайски, как в Макдональдсе и самая простая его интерпретация по пошаговому рецепту с фото и видео.

20 мин

116.7 ккал

3.67/5 (3)

Популяризация китайской кухни сделала кисло-сладкий соус одним из самых известных и любимых в нашей стране — он придает блюдам пикантную кислинку и делает все намного вкуснее, от обычных макарон, до запеченных с мясом кабачков. Приготовить его в домашних условиях своими руками не составит особого труда. Мы подготовили для вас сразу несколько рецептов, каждый из которых уникален по своему. Так как же сделать дома кисло-сладкий соус для рыбы или мяса? Ознакомьтесь с каждым из приведённых рецептов и выделите для себя лучший!

Первым делом обратите внимание на самый лёгкий рецепт приготовления данного соуса, в нём представлены базовые ингредиенты, на основе которых готовятся другие интерпретации кисло-сладкого соуса.

Простой рецепт кисло-сладкого соуса на зиму

Кухонная техника: кастрюля, плита.

Ингредиенты:

Приступаем к готовке

Итак, сегодня мы с вами будем делать много кислосладкого соуса на зиму:

1. Берём кастрюлю и высыпаем в неё две ложки сахара.
2. Заливаем сахар уксусом и размешиваем содержимое кастрюли.
3. Ставим её на слабый огонь и добиваемся полного растворения сахара. Не забываем следить за содержимым кастрюльки, ведь всю жидкость нужно постоянно помешивать, чтоб сахар не пригорел.
4. Полученный сироп убираем с огня, после чего добавляем в него соевый соус.
   
   
5. После этого снова ставим кастрюлю на слабый огонь и сразу же добавляем в неё томатную пасту либо кетчуп.
   
   
6. Если ваш выбор пал на второй вариант, то ни в коем случае не добавляйте в состав кетчуп с различными добавками вроде чеснока, перца чили и прочего. В данном рецепте подойдёт только самый обычный кетчуп.
7. Держим кастрюлю на слабом огне примерно 5 минут, не забываем постоянно помешивать.
8. Дайте готовому соусу немного остыть.
   
   
9. За это время можно подготовить банки. Отправьте их в духовку на стерилизацию примерно на 30 минут, либо же их можно простерилизовать на паровой бане.
10. Как только все банки будут избавлены от нежелательной микрофлоры, переложите в них готовый соус по самое горлышко, после чего законсервируйте металлической крышкой.
    
    

Рецепт кисло-сладкого соуса с ананасами

Время приготовления: 30-35 минут.
Количество порций: 4-5.
Кухонная техника: разделочная доска, кастрюлька, плита.

Ингредиенты:

• 2 кольца консервированного ананаса;
• полстакана ананасового сока;
• 60 г соевого соуса;
• четверть стакана яблочного уксуса;

• четверть стакана сахара;
• 70 г кетчупа;
• столовая ложка кукурузного крахмала.

Приступаем к готовке

1. Вливаем в кастрюлю яблочный уксус, ананасовый сок и соевый соус. Добавляем сахар, а также кетчуп или томатную пасту.
2. Хорошенько перемешиваем всё содержимое кастрюли и ставим её на максимальный огонь, пока жидкость не закипит.
3. За это время нарезаем ананас на разделочной доске как можно мельче.
4. Добавляем ананас в кипящую жидкость в кастрюле. Снова доводим наш будущий соус до кипения.
5. Разводим крахмал в холодной воде, после чего вливаем его тонкой струйкой в кастрюлю.
6. Убавляем огонь до среднего и варим соус до загустения.
7. Убираем кислосладкий соус с плиты, после чего перекладываем его в более красивую и презентабельную ёмкость.

Из этого соуса делается превосходная подлива к тушеному мясу.

Китайский рецепт кисло-сладкого соуса

Время приготовления : 30-35 минут.
Количество порций: 4-5.
Кухонная техника: кастрюлька, сковорода, разделочная доска, плита.

Ингредиенты:

• 60 мл оливкового масла;
• 70 г томатной пасты или кетчупа;
• половина столовой ложки кукурузного крахмала;
• головка репчатого лука;
• 50 мл соевого соуса;
• 2 зубчика чеснока;

• 50 г сахара;
• две трети стакана апельсинового сока;
• четверть стакана сухого белого вина;
• столовая ложка яблочного уксуса;
• четверть стакана воды.

Приступаем к готовке

1. Лук очищаем от шелухи и измельчаем его на разделочной доске как можно мельче. Точно также поступаем и с чесноком, хотя очищенный чеснок можно пропустить через чеснокодавилку, если таковая имеется.
2. Ставим сковороду на сильный огонь и наливаем в неё оливковое масло. Дожидаемся шкварчания, это означает, что сковорода достаточно накалилась.
3. Выкладываем на сковороду измельчённый лук с чесноком. Немного убавляем огонь и обжариваем до лёгкой прозрачности лука.
4. Пока лук с чесноком обжариваются, выливаем в кастрюлю яблочный уксус, оливковое масло, сок апельсина, соевый соус, вино. А также добавляем томатную пасту и сахар. Сахар лучше всего использовать тростниковый, но если же такового нет, то не стоит на этом зацикливаться, добавьте обычный.
5. Добавляем в кастрюлю обжаренные овощи и ставим её на слабый огонь.
6. Растворяем крахмал в холодной воде, после чего выливаем его тонкой струйкой ко всем остальным ингредиентам в кастрюле. Не забываем перемешивать.
7. Перемешайте все ингредиенты последний раз как можно тщательней, после чего можно оставить соус густеть на слабом огне.
8. Если же вам не по нраву мелкие кусочки чеснока и лука, то данный сладко кислый соус можно взбить в блендере либо же измельчить кусочки обычной картофеледавилкой.

Рецепт кисло-сладкого соуса, как в «Макдональдсе»

Время приготовления: 60-70 мин.
Количество порций: 7-9.
Кухонная техника: плита, кастрюлька, металлическое сито.

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых - мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломти­ками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2-3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с от­варом, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недоста­точно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2-3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с ри­сом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в во­де для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Дово­дят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточ­кам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.

§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса, на предпри­ятиях общественного питания используют соусные пасты, которые вырабатываются пред­приятиями-заготовочными.

Централизованное производство соусной пасты состоит из следующих процессов:

пассерования моркови, лука, томатного пюре с жиром (на 1 кг овощей 200 г жира);

протирания пассерованных овощей с помощью протирочной машины;

пассерования муки в жарочном шкафу (при 130- 150 °С) до светло-желтого цвета, охла­ждения и просеивания;

соединения овощей с мукой и прочими компонентами пасты.

Протертые овощи смешивают с томатным пюре, 1/4 мучной пассеровки, сахаром, марга­рином и прогревают помешивая до образования густой массы, а затем соединяют с осталь­ной частью пассерованной муки, солью, соусом «Южный», перцем, лавровым листом, столо­вой горчицей. Всё хорошо вымешивают, пока не образуется однородная густая масса красно­бурого цвета.

При приготовлении соусной пасты белого соуса муку пассеруют почти без изменения цвета, затем соединяют с растопленным маргарином, протертым пассерованным луком, со­лью, перцем, порошком лаврового листа и перемешивают так, чтобы получилась однородная густая масса.

Соусную пасту развешивают в металлические ящики или функциональные емкости, за­крывают, пломбируют, охлаждают при температуре от 0 до 4 °С и хранят не более 12 ч. Что­бы приготовить из пасты соус, ее нужно развести горячим бульоном или отваром и прова­рить не менее 30 мин.

Соусы промышленного производства. При приготовлении блюд на предприятиях об­щественного питания часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы «Южный», Любительский, томатный Острый, майонез, Московский, Кубанский, Фруктовый с орехами, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Астраханский, Охотничий, Грибной, Самаркандский.

Каждый их этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид. В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому соста­ву. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.

Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке - от 100 до 400 г и в крупной - от 1 до 3 кг, упаковывают в стеклянные банки и бутылки, в пакеты из полимерной пленки, в тубы и дру­гие упаковки. Хранят при температуре 10-18°С в сухих помещениях.

Наиболее распространенным соусом промышленного изготовления является майонез, в состав которого входят рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или казеин. Майонез, выпускают не­скольких видов: столовый с укропом, майонез с томатом, с хреном, с пряностями.

Соус «Южный» имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат. Приготавли­вают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой пе­чени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жа­реным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты и винег­реты (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г).

Соус Восток приготавливают из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, то­матной пасты, сахара, печени, растительного масла, чеснока, лука, чернослива, сушеной груши, пряностей. Используется так же, как и соус «Южный».

Соус Московский состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука, перца, кориандра. Применяют его так же, как и соус «Южный».

Соус томатный Острый подают к горячим мясным блюдам по 25-40 г на порцию, до­бавляют в томатные соусы и маринады по 10-15 г. В состав соуса входят свежие помидоры или томатное пюре, сахар, лук, чеснок, пряности. Цвет соуса красный, вкус кисло-сладкий.

Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров и подают к отварным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Он имеет нежный кисло-сладкий вкус, цвет красный.

Соус Ткемали представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, ба­зилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлажда­ют. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, к шашлыкам, купатам, люля-кебабу.

Фруктовые соусы - яблочный, абрикосовый, сливовый - изготовляют из очищенных, уваренных плодов с сахаром. Эти соусы подают к сладким, крупяным, мучным блюдам (пу­динги, запеканки, блинчики, оладьи).

Маринадные соусы подают к холодным рыбным и мясным блюдам.

Пищевые концентраты соусов. Пищевой промышленностью выпускаются концентра­ты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кисло­та, пряности, глютамат натрия. Все продукты обрабатывают, удаляя несъедобные части, во­ду, затем измельчают, составляют смесь по рецептуре. Концентраты соусов упаковывают в коробки или пакеты массой от 50 до 200 г или от 1 до 2 кг. Хранят до 4 месяцев.